A B C D F G I L M P R S T U V

A

Acidità fissa: l’acidità rappresentata dagli acidi organici, non volatili (tartarico, malico, citrico, succinico).

Acidità volatile: l’acidità dovuta all’acido acetico che ha la possibilità di liberarsi volatizzandosi.

Affinamento: i fenomeni che intervengono nel periodo di invecchiamento di un vino che concorrono a migliorarne le caratteristiche organolettiche.

Anidride carbonica: è un gas, più pesante dell’aria, prodotto durante la fermentazione alcolica dalla trasformazione degli zuccheri per azione dei lieviti.

Anidride solforosa: gas utilizzato per la stabilità e la conservazione del vino grazie alle sue proprietà antiossidanti, conservanti e antisettiche.

Antociani: sono una classe di pigmenti idrosolubili, presenti nelle bucce delle uve rosse, appartenenti alla famiglia dei flavonoidi.

Armonico: termine utilizzato per esprimere un vino le cui caratteristiche sensoriali risultano ben equilibrate fra di loro.

Aromi primari: aromi che hanno origine dalla uva.

Aromi secondari: aromi derivanti dalla fermentazione alcolica.

Aromi terziari: aromi sviluppati a seguito dell’invecchiamento del vino.

Autoclave: recipiente di acciaio inossidabile o acciaio vetrificato, a chiusura ermetica, capace di resistere a forti pressioni, impiegato per la produzione di vini frizzanti e spumanti col Metodo Charmat.

B

Barrique: termine francese per indicare una particolare botte di rovere della capacità di 225 litri.

Batonnage: pratica enologica che consiste nel rimettere in sospensione i fondi e le fecce presenti con il vino nelle barrique. Questa pratica ha lo scopo di aumentare nel vino, sia la presenza delle sostanze odorose sia di conferire struttura.

Blanc de blancs: termine utilizzato per definire i vini spumanti prodotti esclusivamente con le uve a bacca bianca.

Blanc de noirs: vino bianco ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve a bacca rossa.

Botrytis cinerea: tipica efflorescenza che, in particolari condizioni ambientali, di solito elevata umidità, può attaccare la vite e soprattutto il suo frutto. Può causare notevoli danni che si riflettono sulla produzione e sulla qualità del vino, ma si può rivelare favorevole nel caso in cui la muffa (in questo caso detta “nobile”), in determinate condizioni ambientali attacca l’acino maturo ed integro.

Bouquet: termine utilizzato per esprimere l’insieme delle percezioni olfattive di un vino, acquisite durante la fermentazione e l’invecchiamento.

C

Chiarificazione: è l’operazione di cantina che consiste nell’aggiungere a un vino o a un mosto determinate sostanze, che favoriscono la sedimentazione delle particelle in sospensione rendendo il prodotto limpido.

Classico: termine riferito al vino ottenuto nella zona di produzione più antica e storica della denominazione. Viene utilizzato anche per indicare vini spumanti ottenuti con il metodo di rifermentazione in bottiglia.

Cru: termine utilizzato per indicare un vigneto o una particolare porzione del vigneto, collocati in aree altamente vocate e con speciale microclima, in grado di produrre i vini con caratteristiche organolettiche di particolare pregio, costanti e ben identificabili.

Cuvée: è un’operazione di taglio ed assemblaggio di vini base diversi per origine e annata, che mira ad ottenere uno spumante di pregio con caratteristiche omogenee e costanti nel tempo.

D

Decantazione: metodo per separare le particelle solide presenti nel vino mediate un travaso dalla bottiglia al decanter nel quale avviene anche una rapida ossigenazione del vino.

DOC: Denominazione di Origine Controllata.

DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

DOP: Denominazione di Origine Protetta.

Dosaggio: aggiunta di liquido zuccherino al vino, durante la preparazione di spumante o champagne.

Degustazione: è un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, valutarne la qualità ovvero di stabilirne gli eventuali difetti.

Degustazione “verticale”: degustazione durante quale vengono analizzati e valutati vini di un medesimo produttore o di una sola zona in sequenza d’annata: dalla più giovane alla più vecchia.

Degustazione “orizzontale”: degustazione durante quale si analizzano i vini della stessa annata, di uno solo o di più produttori, al fine di valutare differenze riferibile alla composizione del suolo, a determinate condizioni climatiche, all’adozione di tecnologie diverse sia nel vigneto sia in cantina.

F

Fermentazione alcolica: processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcoli, anidride carbonica ed altri prodotti secondari grazie all’azione dei lieviti.

Fermentazione malolattica: processo di trasformazione dell’acido malico in acido lattico ad opera dei batteri lattici.

Fillossera: parassita della famiglia degli afidi che “attacca” l’apparato radicale della vite europea, distruggendolo. Originario dell’America e apparso nel continente europeo intorno al 1860 provocando la graduale distruzione dei vigneti. È stata contrastata utilizzando il portainnesto con il piede americano resistente ai suoi attacchi.

Filtrazione: è la pratica di cantina che consiste nel rendere limpido e brillante un vino facendo passare attraverso particolari filtri.

Flor: è un particolare velo prodotto da alcuni lieviti speciali che si sviluppano in alcuni tipi di Sherry.

Freschezza: la sensazione gustativa indotta dagli acidi fissi

G

Gran Cru: indica la massima espressione qualitativa dei vini in Borgogna e in Alsazia prodotti in piccole zone di eccellenza o singoli vigneti.

Guyot: sistema di allevamento della vite, generalmente utilizzato per produzioni di qualità.

I

Invecchiamento: periodo più o meno lungo di maturazione che consente al vino di assumere caratteristiche organolettiche complete ed equilibrate.

L

Lieviti selezionati: speciali ceppi di lieviti alcoligeni, selezionati in base alla necessità di condurre la fermentazione alcolica dei mosti nel miglior modo possibile.

Lieviti selvaggi: lieviti presenti nelle uve e nei mosti in condizioni normali e in presenza di limitate dosi di anidride solforosa, che dopo le prime ore dopo la pigiatura vengono sopraffatti dai lieviti alcoligeni.

M

Macerazione: è una operazione durante la vinificazione che prevede il contatto tra vinacce e mosto.

Maturazione del vino: è la fase compresa fra la fermentazione alcolica e l’imbottigliamento.

Metodo Classico: metodo impiegato per produrre spumanti a fermentazione naturale in bottiglia al di fuori della denominazione Champagne.

Metodo Charmat: metodo di spumantizzazione in cui la rifermentazione del vino base, per la presa di spuma, avviene in grandi recipienti capaci di sopportare pressioni di 6-7 bar (autoclavi) anziché in bottiglia.

Millessimato: è uno spumante sulla cui etichetta viene indicata l’annata di produzione.

Mosto: è il prodotto della pigiatura o della pressatura delle uve.

Muffa grigia: vedi Botrytis cinerea

Muffa nobile: vedi Botrytis cinerea

P

Perlage: sviluppo di bollicine causate dalla presenza di anidride carbonica negli spumanti.

Persistenza del vino: la capacità di un vino di lasciare un ricordo sensoriale più o meno lungo dopo la fine di deglutizione.

Pigiatura: operazione di cantina che serve a rompere con delicatezza la buccia degli acini e permette una prima fuoriuscita del succo e della polpa in modo che i lieviti entrino in contatto con il liquido che dovrà essere poi trasformato in vino.

Polifenoli: le sostanze che danno colore, tannicità e struttura al vino, presenti soprattutto sulle bucce degli acini.

Premier Cru: in Francia indica vini di alta qualità relativamente alla denominazione di riferimento.

Presa di spuma: processo di rifermentazione dei vini in recipiente chiuso (autoclave, bottiglia).

R

Raspo: ciò che resta del grappolo dopo che sono stati tolti gli acini. Conferisce al vino un sapore aspro.

Remuage: rotazione e modifica di inclinazione delle bottiglie di champagne e spumanti al fine di far convergere gradualmente verso il tappo il deposito feccioso che si è formato durante la presa di spuma.

Residuo zuccherino: quantità di zucchero non svolto durante la vinificazione.

Retrogusto: indica la sensazione gusto-olfattiva che permane in bocca dopo aver espulso o ingerito il vino.

S

Saccaromiceti: lieviti del genere Saccharomyces responsabili della fermentazione alcolica.

Sapido: descrizione di un vino piacevolmente ricco di sali minerali uniti a una gradevole acidità.

Solfiti: anidride solforosa aggiunta al vino, di solito sotto forma di metabisolfito di potassio, come disinfettante e stabilizzante.

Sommelier: persone specializzata addetta al servizio dei vini e alla gestione della cantina in certi ristoranti.

Struttura: l’insieme delle componenti di un vino.

Sulla feccia (sul lies): è la pratica enologica riservata a certi vini bianchi non aromatici, per preservarne la freschezza e la fragranza che in taluni casi ricorda la crosta di pane, il lievito.

T

Tannino: sostanza ceduta al vino dalla buccia, dai vinaccioli, dai raspi e dal legno delle botti. Da al gusto la sensazione astringente che migliora con l’invecchiamento.

Tannico: si dice di un vino ricco di tannino, che per questo dà la sensazione di ruvido, di astringente e allappante.

Terroir: termine tecnico con qui si definisce la realtà rappresentata dalle caratteristiche geografiche, da quelle del suolo, del vitigno, delle tradizioni, della storia e da quant’altro rende unico e irripetibile un vino che da tale territorio proviene.

Torbido: un vino non limpido che presenta in sospensione una notevole quantità di particelle solide o colloidali.

Travaso: operazione di cantina con la quale si trasferisce un vino da un recipiente all’altro con lo scopo di separarlo dal suo deposito o arieggiarlo.

U

Uvaggio: l’insieme delle uve di diverse varietà che, fermentate separatamente o no, danno origine a un unico vino, a volte anche particolarmente apprezzato.

V

Vinaccia: le parti solide dell’uva (bucce, vinaccioli, frammenti di raspi) che rimangono dopo la separazione del mosto per spremitura o dopo la separazione del vino nuovo.

Vitigno autoctono: vitigno che viene coltivato nella zona di origine.

Vitigno internazionale: vitigno che grazie alla sua adattabilità viene coltivato in zone differenti dalla sua origine.