Analisi visiva

Quando si degusta un vino, la prima cosa che analizziamo è il suo aspetto. L’aspetto del vino permette di conoscerne lo stato e le proprietà organolettiche, che saranno successivamente confermate o meno dalle successive fasi della degustazione.

Colore

Si riferisce alla tonalità e l’intensità del colore del vino.

Tonalità dei vini rossi:

  • viola – colore tipico del vino giovane
  • rubino – colore del vino in buona condizione e pronto per il consumo (per vini che non necessitano di invecchiamento
  • melograno – colore che indica un vino più maturo. La presenza di una tonalità arancione indica il processo di ossidazione
  • arancio – colore del vino che potrebbe aver varcato la soglia della maturità. Per i vini da invecchiamento questo dato può essere positivo, mentre per altri, negativo

Tonalità dei vini bianchi:

  • bianco – indica un vino anonimo con poca varietà di aromi e una struttura semplice
  • paglierino scarico con riflessi verdi – vino bianco giovane ottenuto da uve non completamente mature
  • paglierino – vino giovane o affinato in bottiglia per un massimo di 1 anno, ottenuto da uve più mature. Il colore paglierino intenso indica un vino strutturato, invecchiato in legno o realizzato con la tecnica del batonage
  • dorato – indica un vino più maturo. Il colore oro intenso caratterizza i vini passiti e vini da uve stramature
  • ambrato – colore caratteristico dei vini passiti invecchiati in legno e dei vini fortificati (MarsalaMadeira)

Tonalità dei vini rosati:

  • rosa pallido
  • pesca
  • arancione
  • giallo-arancio

I colori dei vini rosati identificano la tecnica di produzione, non l’origine delle uve. Sfumature di colore dovute allo stile del produttore o alle tradizioni locali.  Nella valutazione visiva dei vini rosati il colore giallo ambrato (albicocche mature) è indice di evoluzione e ossidazione, che non è compatibile con questo tipo di vino.

Limpidezza e trasparenza

La limpidezza del vino dipende dalla presenza di particelle in sospensione, sedimenti e da eventuali alterazioni nel vino. Per valutarne la limpidezza è necessario portare il bicchiere alla luce e su uno sfondo neutro per vederne meglio il contenuto. I vini con l’assenza degli aspetti di cui sopra sono considerati “limpidi”. La trasparenza è la capacità del vino di trasmettere la luce. Una minore trasparenza indica una migliore struttura del vino.

Consistenza

La capacità del vino di sembrare più o meno denso o viscoso determina la sua consistenza. Dando un movimento rotatorio al bicchiere notiamo la formazione dei cosiddetti “archi” o “lacrime” che scorrono lungo le pareti del calice. Questo fenomeno è caratterizzato dalla presenza nel vino di sostanze disciolte che gli conferiscono struttura. In un vino di buona consistenza le “lacrime” scorreranno lentamente.

Effervescenza (Perlage)

Questa caratteristica è valutata solo per i vini frizzanti e gassati. Il numero, l’eleganza e la persistenza delle bollicine sono determinate dalla struttura del vino.

Analisi olfattiva

Durante l’analisi olfattiva valutiamo l’aroma del vino, in particolare:

  • l’intensità – quantità di sostanze odorose presenti nel vino
  • la complessità – numero di aromi diversi che siamo in grado di riconoscere nel vino
  • la qualità – finezza e armonia dell’insieme di tutti i profumi

L’analisi olfattiva inizia con l’avvicinamento del calice (fermo) al naso. Ispirando per alcuni secondi catturiamo le sostanze volatili appena percettibili, valutando così l’intensità dell’aroma. Il passo successivo è ossigenare il vino, ciò gli permetterà di “aprirsi” e rilasciare le sostanze aromatiche. Diamo al calice una rotazione e inspiriamo nuovamente, valutando così la complessità e la qualità dell’aroma del vino.

A seconda dell’origine, i sapori si dividono in tre gruppi:

  • primari, derivati dall’uva e associati al vitigno
  • secondari, ottenuti durante la fermentazione
  • terziari, ottenuti durante l’invecchiamento

Gli aromi percepiti nel vino hanno una loro classificazione:

  • floreale rosa, iris, acacia, gelsomino, viola etc.
  • fruttatti frutti rossi (ciliegia, lamponi, frutti di bosco), frutta bianca (pera, mela, pesca), frutti tropicali (ananas, banana, mango), agrumi (arancia, limone, pompelmo)
  • vegetali – pepe, pomodoro fresco, erba tagliata, muschio, odore di sottobosco
  • frutta secca – fichi secchi, prugne, uva passa, mandorle, nocciole
  • spezie ed erbe aromatiche – anice, cannella, chiodi di garofano, liquirizia, noce moscata, alloro, timo, pepe, lavanda, zenzero
  • sapori tostati – pane cotto, cacao, caffè, mandorle tostate
  • altri – legno, cuoio, caramello, candela

Analisi del gusto

Dopo l’analisi visiva e olfattiva si procede alla fase finale della degustazione che consiste nel valutare le sensazioni gustative. Si prende un piccolo sorso, lo si fa roteare per tutta la bocca e si analizzano tutte le sensazioni gustative:

  • Dolce – dipende dalla quantità di zucchero residuo o aggiunto
  • Salato – dipende dai minerali
  • Acido – dipende dagli acidi fissi
  • Amaro – dipende dai tannini

Sulle gengive e al palato si percepiscono la sensazione di astringenza dovuta ai tannini e la sensazione di calore dovuta all’alcool.

Durante l’analisi gustativa si valutano anche altri aspetti, quali:

  • struttura generale del vino
  • armonia dei componenti
  • intensità dell’aroma retro-nasale
  • retrogusto
  • persistenza