Vini passiti

Quando le uve raggiungono la dimensione massima e il più alto contenuto zuccherino inizia la fase di sovramaturazione, nella quale le bacche si disidratano aumentando la concentrazione di zuccheri e diminuendo l’acidità. Questo processo di appassimento produce uve che verranno utilizzate per produrre vini passiti o cosiddetti vini da meditazione. Questi vini si producono in tutto il mondo attraverso antiche tradizioni tipiche di ogni zona vitivinicola. Le uve per la produzione di vini passiti si ottengono con diverse tecniche:

  • vendemmia tardiva – le uve vengono lasciate appassire o sovramaturare sulla pianta. Questa tecnica ha avuto origine in Francia e i vini che ne derivano sono caratterizzati dalla loro dolcezza e dal gusto intenso.
  • congelamento – questa è la tecnica utilizzata per produrre Icewine. Le uve vengono lasciate sulla vite nel periodo delle gelate (dicembre-gennaio) per ottenere bacche disidratate con elevata concentrazione zuccherina. Le uve congelate vengono raccolte esclusivamente a mano ad una temperatura di circa -10 °C / -13 °C. Successivamente vengono sottoposte ad una pressatura delicata dalla quale si ricava una piccola quantità di mosto, la cui fermentazione è molto lenta a causa dell’alto contenuto zuccherino.
    L’icewine va mantenuto in contenitori di metallo o botti di rovere. Le varietà di uve adatte ai climi freddi e alla produzione di tale vino sono: varietà bianche (Gewürztraminer, Riesling, Vidal Blanc , Chenin Blanc ) e rosse (Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon , Merlot , Pinot Nero). I principali produttori sono Germania, Austria e Canada.
  • muffa nobile (Botrytis cinerea) – lo sviluppo della muffa nobile necessita di condizioni meteo particolari per 2-4 settimane e cioè nebbia al mattino e sole al pomeriggio. Ricoprendo la buccia dell’acino, la Botrytis cinerea favorisce l’evaporazione dell’acqua aumentando la concentrazione degli zuccheri. I vini ottenuti da tali uve sono detti botritizzati e la loro caratteristica è un ricco profumo fruttato, nella quale spiccano sentori di pesca e mela cotogna matura, accompagnati da note mielate e speziate. Semillion, Chenin e Sauvignon sono i vitigni maggiormente predisposti alla formazione della muffa nobile essendo caratterizzati da una buccia spessa e resistente. La Botrytis è la protagonista della produzione di famosi vini come Tokaji Aszu e Sauternes.
  • essiccazione delle uve raccolte – le uve vengono essiccate all’esterno o in appositi locali. L’appassimento dell’uva all’esterno è un’antica tecnica greca che prevede la raccolta dell’uva e l’appassimento al sole. Questo metodo è tuttora utilizzato nel Mediterraneo e un chiaro esempio è il Passito di Pantelleria DOC. Diversamente, nell’essiccazione messa in pratica nei fruttai (ambienti chiusi) l’uva viene riposta su graticci, in cassette o appesa a soffitti, poi, con l’ausilio di correnti d’aria e umidità controllata, le uve vengono appassite per circa 100-110 giorni, durante il quale, a volte gli acini si ricoprono di una muffa nobile che ne arricchisce le sensazioni organolettiche. Con la completa fermentazione degli zuccheri si ottengono vini passiti “secchi” mentre se viene bloccata si ottengono vini più o meno “dolci”. Un esempio di vini secchi è l’Amarone della Valpolicella DOCG, mentre il Recioto della Valpolicella DOCG è un esempio di vini dolci.

Vini liquorosi (fortificati)

I vini liquorosi, detti anche fortificati, sono classificati come vini speciali, prodotti con un vino base la cui gradazione alcolica non è inferiore a 12°. La produzione dei vini liquorosi comprende l’aggiunta al vino base di etanolo, mosto concentrato o mistella per aumentare il contenuto alcolico, che sarà compreso fra 16 ° e 22 °. L’aggiunta di alcol al vino base può essere effettuata all’inizio della fermentazione alcolica, durante la fermentazione o dopo il suo completamento. Questa tecnica è stata utilizzata per migliorare la conservazione dei vini durante le loro esportazioni sulle navi. Esempi di questa categoria di vini sono Porto, Jerez, Marsala e Madeira.

Porto

Il Porto è un vino fortificato portoghese. Sin dai tempi remoti i portoghesi trasportavano i vini attraverso la città di Oporto in vari paesi del mondo, inclusa l’Inghilterra, dove questi vini erano chiamati Oporto, Porto Wine e infine Porto. Il Porto tradizionalmente è un assemblaggio di uve provenienti da 48 vigneti della Valle del Douro. Le uve più comuni, utilizzate per la produzione di tale vino sono le varietà a bacca nera (Tinta Cão, Touriga Nacional, Tempranillo) e le varietà di uva a bacca bianca (Moscatel , Malvasia , Viosinho , Donzelinho ). Il metodo di produzione prevede il blocco della fermentazione con l’aggiunta di aguardiente (acquavite proveniente dalla distillazione delle vinacce). Il Porto invecchia in botti di rovere della capacità di 10.000 litri o più (fino a 60.000 litri), dopodiché il suo destino dipende dalla decisione dell’enologo: affinamento in bottiglia o in botti di più piccole dimensioni.

I vini Porto si possono suddividere in due tipologie in base allo stile: 

  • Stile Ruby – vini rossi caratterizzati da un aroma fruttato, invecchiati in grandi botti. Lo stile Ruby include:
    • Ruby Port – ottenuto dalla miscela di vini rossi giovani, imbottigliati dopo meno di 1 anno di botte. Il vino si presenta di colore rosso intenso con profumo speziato e sapore fruttato
    • Ruby Reserve Port – assemblaggio dei migliori Porto di diverse annate al fine di ottenere vini giovani, strutturati, fruttati ed armonici
    • Late Bottled Vintage Port (LBV) è un Porto Ruby millesimato, vinificato solo nelle migliori annate e imbottigliato dopo 4-6 anni di affinamento in legno
    • Porto Vintage – soltanto un vino di una particolare vendemmia può essere denominato Vintage. Dopo 2 anni di affinamento in legno, il vino continuerà la sua maturazione in bottiglia per 20, 30, 40 e più anni
    • Porto (Vintage) Single Quinta Vintage – vino di alta qualità che proviene da un singolo vigneto e da una sola annata
  • Stile Tawny – assemblaggio di vini rossi di diverse annate e affinate in botti più piccole, ad eccezione per la tipologia “Colheita”. I vini sono caratterizzati dal colore ambra-dorato e ricordano l’aroma della frutta secca. Tali vini sono classificati come vini invecchiati in legno e comprendono diversi tipi:
    • Porto Tawny – la tipologia più comune di Porto, si presenta di colore rosso pallido
    • Tawny Reserve Port – affinato in botti di rovere, di colore ambrato con ottimo equilibrio tra sentori fruttati e sentori di legno
    • Fine Old Tawny Port – prodotto con Porto affinato in botti di legno per 10, 20, 30 o più anni. Con il passare degli anni il colore ambrato diventa dorato, il profumo fruttato si trasforma in note di frutta secca che dopo molti decenni raggiungono i sentori più complessi e intensi di nocciola e vaniglia
    • Colheita Port – sono Tawny di una sola vendemmia e invecchiati in botti per almeno 7 anni.

Ci sono altri due tipi che non sono inclusi negli stili sopra:

  • White Port – vini ottenuti da uve a bacca bianca nelle varianti da secco a dolce che si caratterizzano per profumo fruttato e bassa gradazione alcolica;
  • Rosé Port – vino rosato ottenuto da breve macerazione di uve a bacca nera, caratterizzato da note di ciliegia, lampone e fragola.

Jerez – Sherry – Xérès

Lo Jerez è un vino liquoroso spagnolo il cui nome deriva dal nome della città di Jerez de la Frontera, situata nel sud della Spagna. Si trovano in questa zona le principali varietà coltivate per la produzione dello Sherry: Palomino, Pedro Ximénez e Muscatel. Lo Sherry è un vino complesso, presentato in due stili diversi, a seconda del grado di dolcezza: Fino e Oloroso.

Fino – è lo Jerez più delicato, dal colore giallo pallido, brillante, con delicato profumo di mandorle e un gusto secco. Le caratteristiche di questo vino variano dalla formazione del flor. Lo Jerez Fino si suddivide nei sottotipi:

  • Palma – tipologia di alta qualità, delicato e fine
  • Manzanilla – menzione specifica per i Fino prodotti nella zona di Sanlúcar de Barrameda. Il vino si presenta giallo paglierino, in bocca è secco e sapido con un finale amaro
  • Ammontillado – tipologia di Fino maturato per molti anni in botti di legno, dove, perdendo il filtro protettivo del flor subisce un processo di maturazione di tipo ancor più ossidativo che gli conferisce un colore ambrato e sentori di tostato e nocciola

Oloroso – vino che subisce un’azione ossidativa in quanto prodotto dalla totale o parziale assenza di flor. Vino dal colore bruno dorato, aromatico, strutturato e concentrato. Esistono due sottotipi di Oloroso:

  • Palo Cortado – raro tipo di vino con aromi che ricordano Amontillado. Si presenta di colore ambrato scuro, molto secco con una consistenza quasi cremosa
  • Raya – tipologia di Oroloso meno pregiata e più commerciale

Indipendentemente dallo stile (Fino o Oloroso), tutti i vini Sherry vengono invecchiati con il metodo Solera. I vini non inclusi negli stili sopra citati sono vinificati nella tipologia dolce, tra questi Pedro Ximénez e Muscatel.

Pedro Ximénez – Jerez prodotto esclusivamente con uve Pedro Ximénez appassite. Molto denso, dolce, di colore quasi nero con una struttura robusta e aromi complessi di uva passa. Ideale per la meditazione.

Ci sono anche i vini prodotti solo per l’esportazione, ottenuti dall’assemblaggio di vini dolci della regione di Jerez: Pale Cream, Medium (dry e sweet), Cream e Brown.

Marsala

Il Marsala è l’orgoglio italiano. Il vino liquoroso Marsala viene prodotto solo nella provincia di Trapani, nella Sicilia occidentale. Per la produzione di Marsala Oro e Ambra si utilizzano uve a bacca bianca (Grillo, Inzolia, Damaschino), mentre per la produzione di Marsala Rubino si utilizzano uve a bacca nera (Perricone, Nero d’Avola, Nerello mascalese).
I componenti principali della produzione del Marsala sono: il vino base secco con una gradazione alcolica di 12 ° e la mistella (uva da vendemmia tardiva a cui viene aggiunto del distillato per fermare la fermentazione) o mosto cotto (preparato per aumentare la concentrazione zuccherina). In quest’ultimo caso il vino acquisirà un ricco colore ambrato o marrone (Ambra).
Durante la produzione del Marsala Oro o Marsala Rubino è vietata l’aggiunta di mosto cotto. I vini vengono affinati in botti di rovere con il sistema Solera, in Italia detto Perpetuo, dicitura indicata in etichetta.

In base al tenore zuccherino il Marsala si suddivide in:

  • secco – zuccheri riduttori inferiori a 40 g/l
  • semisecco – zuccheri riduttori compresi fra 40 g/l e 100 g/l
  • dolce – zuccheri riduttori superiori a 100 g/l

In base alla gradazione alcolica e alla conservabilità il Marsala si divide in:

  • Marsala Fine – invecchiamento minimo di un anno, con almeno 8 mesi in botti di rovere. Gradazione alcolica 17,5º
  • Marsala Superiore – invecchiamento minimo due anni in legno e gradazione alcolica 18º
  • Marsala Superiore Riserva – invecchiamento minimo quattro anni in botte e gradazione minima 18º
  • Marsala Vergine – invecchiamento minimo di cinque anni in barrique e gradazione alcolica non inferiore a 18º
  • Marsala Vergine Stravecchio o Riserva – invecchiamento minimo di dieci anni in barrique e gradazione alcolica non inferiore a 18º

Madeira

Il Madeira è un vino fortificato portoghese prodotto nell’arcipelago di Madeira. Il gusto speciale è il risultato del ripetuto riscaldamento del vino durante l’invecchiamento, che nei secoli passati avveniva sulle navi, nelle quali le botti erano utilizzati come zavorre. Questo processo dona al vino un colore ambrato e lo arricchisce con aromi di caramello, frutta secca e noci tostate.
Il Madeira si produce con uve nere (Tinta Negra Mole) e bianche (Sercial, Verdello, Boal, Malvasia).
In base al tipo di vino la fermentazione può essere totale o parziale e viene bloccata con alcol vinico a 96% vol. Il vino è poi sottoposto a uno dei seguenti processi:

  • estufagem – il vino viene travasato in contenitori di acciaio inossidabile e riscaldato per tre mesi ad una temperatura di 45º-50ºC grazie ad un sistema a serpentina con acqua calda. Quindi il vino viene conservato a temperatura ambiente per altri tre mesi, a cui segue un periodo di affinamento in acciaio inox in botti di legno.
  • canteiro – un metodo costoso utilizzato per Madeira da uve nobili. Il vino viene travasato in botti di rovere e conservato in locali riscaldati o esposti al sole per almeno 2 anni (affinamento ossidativo). Successivamente le botti vengono poste in una stanza più fresca dove continuano ad invecchiare.

La classificazione di Madeira è la seguente:

  • Riserva – vino con invecchiamento minimo di cinque anni in botte, generalmente ottenuto da Tinta Negra Mole
  • Riserve Speciali – vini maturati per dieci anni in botte, generalmente ottenuti da Tinta Negra Mole e meno del 20% delle altre varietà sopra menzionate
  • Extra Riserve – vini rari affinati per quindici anni in botte. A base di Tinta Negra Mole e non più del 30% di altre varietà nobili;
  • Colheita – vini ottenuti da un’unica annata, di solito da un unico vitigno indicato in etichetta. L’invecchiamento di tali vini varia dai dieci ai venti anni
  • Frasqueria – chiamata anche Vintage. Questo vino invecchia per venti anni e ottenuto da un solo vitigno

A seconda della quantità di zucchero i Madeira si classificano in: secco, semisecco, semi-dolce e dolce.