Pigiadiraspatura

Una volta che le uve giungono in cantina inizia il processo di separazione dei raspi dagli acini e contestuale pigiatura. La massa risultante composta da parte liquida, buccia, polpa e vinaccioli, viene caricata in un contenitore per un ulteriore processo, la macerazione. L’eliminazione dei raspi è un processo importante, essendo questi ricchi di tannini poco nobili e acidi, che possono conferire al vino un sapore amaro, sgradevole e un profumo vegetale.

Macerazione

Durante questo processo la parte solida (bucce e vinaccioli) cedono le sostanze alla parte liquida del mosto. Lo scopo della macerazione è quello di ottenere dalla buccia la massima quantità di tannini e antociani, importanti nel vino rosso. Il processo di macerazione può richiedere diversi giorni nella vinificazione in rosso.

Fermentazione

La fermentazione è un processo biochimico necessario per la produzione del vino. Gli zuccheri nel mosto vengono convertiti in alcol, anidride carbonica, calore e altri sottoprodotti, grazie alla presenza dei lieviti. Per la fermentazione vengono utilizzati sia i lieviti naturali che lieviti selezionati.

Filtrazione e pressatura

Il processo di filtrazione è necessario per separare la parte solida dal mosto. La parte solida viene dunque avviata alla pressatura, dalla quale si ricava il vino fiore (che può essere aggiunto al vino) e le vinacce esauste, impiegate a loro volta per la produzione dei distillati, essendo questi, ricchi di tannini aggressivi, meno acidi e un aroma vegetale più ricco.

Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica si riferisce alla conversione dell’acido malico in acido lattico sotto l’azione dei batteri lattici, i quali riducono l’acidità del vino. I vini che subiscono tale fermentazione hanno un sapore più morbido e meno acido.

Travaso

Il travaso avviene spostando il vino da un recipiente all’altro in modo da separare il vino limpido dalle fecce. Il precipitato contiene microrganismi che possono causare malattie e difetti del vino, oltre a causare torbidità.

Maturazione e affinamento

Al termine della fermentazione alcolica il mosto si trasforma in vino. Questo vino è acerbo, pungente e sbilanciato, acido e tannico, motivo per cui ha bisogno di maturare. La scelta del contenitore per la maturazione dipende dalla tipologia di vino che si intende produrre e dallo stile che gli si vuol conferire. Esistono a tale scopo contenitori in metallo e cemento (neutri) o in legno (botti). I primi (neutri) sono indicati per la maturazione dei vini poco longevi e di pronta bevuta, mentre i vini strutturati, adatti ad un lungo invecchiamento, vengono affinati in barrique (botti di rovere con capacità di 225 litri) per poi proseguire l’affinamento in bottiglia. Le botti ideali sono quelle in rovere frencese.