Vini spumanti

Capodanno, matrimonio, compleanno… non c’è festa senza spumante! Insomma, questi vini con le bollicine sono da sempre protagonisti e compagni ideali di ogni evento solenne.
Ma cos’è lo spumante? Sono vini in cui è presente anidride carbonica disciolta che crea una sovrappressione di almeno 3,5 atmosfere assolute (atm) all’interno della bottiglia. Nel momento in cui si stappa la bottiglia, la caduta di pressione crea effervescenza, cioè forte formazione di bollicine e formazione di schiuma più o meno stabile sulla superficie del vino. La formazione delle bollicine è caratterizzata dalla loro quantità, dimensione e persistenza, che sono indicatori della qualità dello spumante.

La produzione dello spumante può essere realizzata mediante tre diverse tecniche.
Due importanti metodi di produzione, il metodo Classico e il metodo Charmat, iniziano con l’aggiunta di una miscela di zuccheri e lieviti al vino base, la cui fermentazione secondaria è alla base per l’effervescenza dei vini. Tuttavia, mentre il metodo Classico prevede la rifermentazione in bottiglia e un lungo contatto del vino base con i lieviti (anche per diversi anni) nel metodo Charmat, la fermentazione secondaria viene effettuata in contenitori di acciaio inossidabile (fermentatori) sotto pressione e il contatto del vino base con il lievito è molto più breve. Il terzo metodo per ottenere lo spumante, il cosiddetto metodo Ancestrale (o tradizionale) prevede l’imbottigliamento del vino base con il suo residuo di lievito e zucchero, che con l’innalzamento della temperatura primaverile provocherà la fermentazione secondaria e la saturazione con anidride carbonica.

Il metodo Classico

Il metodo Classico (Méthode Champenoise) è utilizzato nella regione dello Champagne per la produzione di champagne e in altre regioni della Francia per la produzione di vini spumanti. Questo metodo di produzione è utilizzato in Spagna per la produzione di Cava, in Portogallo per la produzione di Espumante e in Italia per la produzione di Franciacorta e Trento DOC.
Vediamo più in dettaglio ogni fase della produzione.

Vendemmia

Di regola, la raccolta viene effettuata in anticipo, quando il contenuto di zucchero nelle bacche è inferiore e l’acidità è maggiore.

Produzione del vino base

L’uva raccolta, che può essere sia bianca che nera, viene trasformata in vino base, con il metodo di vinificazione in bianco e rosato. Questo vino è molto acido e di per sé poco piacevole. Lo spumante di qualità ha bisogno di una base di qualità, pertanto, la produzione del vino base gioca un ruolo importante nel processo di produzione.

Assemblaggio

Il metodo Classico prevede l’assemblaggio di vini base di diversi vitigni, diversi annate e diversi vigneti. Se almeno l’85% del blend è un vino della stessa annata, lo spumante risultante si chiamerà millesimato e in etichetta verrà indicato l’anno di vendemmia. Il Millesimato si ottiene solitamente da una buona vendemmia in un dato anno. L’assemblaggio è una fase importante, perché la composizione dei vini base influisce sulla natura organolettica degli spumanti e consente di differenziare i vari prodotti. Se l’assemblaggio include vini base prodotti solo da uve a bacca bianca, allora un tale spumante sarà chiamato blanc de blanc (bianco dal bianco) e vini prodotti da sole uve a bacca nera, otteniamo blanc de noir (bianco dal nero). Non dimentichiamo il rosato, che si ottiene dal vino base rosato o una miscela di vino bianco e rosso, quest’ultima consentita solo per la produzione di spumanti.

Sciroppo di tiraggio

Dopo l’assemblaggio, il vino base viene imbottigliato. Insieme al vino base viene aggiunto lo sciroppo di tiraggio, ovvero una miscela di vino base, zucchero, lievito e sostanze minerali che provocherà la seconda fermentazione in bottiglia. Con l’aiuto della fermentazione, oltre alla conversione dello zucchero in alcol, si forma l’anidride carbonica (presa di spuma) che provoca un aumento della quantità totale di alcol nel vino. Affinché lo spumante non abbia una gradazione alcolica elevata, è necessario quindi che il vino base sia poco alcolico, motivo per cui è necessaria una raccolta anticipata delle uve.

Affinamento sui lieviti

La presa di spuma è seguita da un periodo di maturazione e affinamento sui lieviti in bottiglia. Questo processo richiede tempi molto lunghi. I vini spumanti prodotti con il metodo classico invecchiano sui lieviti per almeno 18 mesi, mentre i vini di altissima qualità fino a 5-6 anni o più. La maturazione sui lieviti è fondamentale per migliorare la qualità delle bollicine, in termini di finezza e persistenza del perlage.

Scuotimento (remuage) e sboccatura

Quando arriva il momento di commercializzare il vino, il lievito viene rimosso dalla bottiglia. Durante la presa di spuma, il lievito si deposita su un lato della bottiglia, poiché si trova in posizione orizzontale. Per rimuoverlo dalla bottiglia, ogni giorno, queste vengono ruotate di una piccola angolazione e posizionate gradualmente con il collo verso il basso. Pertanto, il precipitato si sposta nel collo della bottiglia. La fase successiva è la stappatura, durante la quale la pressione all’interno della bottiglia spinge fuori il lievito con una piccola quantità di vino. Per eliminare completamente il lievito si utilizza anche la tecnica del congelamento del vino in prossimità del tappo. In questo modo viene espulso un intero blocco di lievito congelato.

Dosaggio e inserimento del tappo finale

Prima di procedere alla tappatura finale delle bottiglie, è necessario effettuare il dosaggio, dopo il quale il vino sarà pronto per il consumo. Questa fase consiste nell’aggiunta di una miscela denominata sciroppo di spedizione o liqueur d’expedition, che non solo compensa il prodotto perso durante la rimozione dei lieviti ma conferisce al vino la sua particolarità. Il liqueur d’expedition è una miscela di sapori che variano a seconda dello stile del produttore. A seconda del livello di zucchero che si aggiunge avremo diverse tipologie di spumante:

  • Pas dosé                < 1 grammo di zucchero per litro di vino 
  • Brut nature            < 3 g/l 
  • Extra brut              < 6 g/l
  • Brut                       < 12 g/l
  • Extra dry                  12-18 g/l
  • Dry                           18-35 g/l
  • Demi sec                   35-50 g/l
  • Doux                     > 50 g/l

 

Metodo Charmat – Martinotti

Il metodo è stato introdotto all’inizio del XX secolo da Eugene Charmat in Francia e oggi è uno dei metodi più comuni di produzione di vini spumanti nel mondo. Nelle fasi iniziali della produzione, il metodo Charmat è simile al metodo Classico, ma nella fase della presa di spuma i loro percorsi divergono. La fermentazione secondaria nel metodo Charmat non avviene in bottiglia come nel metodo Classico, ma in enormi serbatoi metallici, la cui autoclave può essere sigillata ermeticamente. Insieme al vino viene aggiunta nell’autoclave il liqueur de tirage, che provocherà la fermentazione secondaria. La particolarità di questo metodo è quella di ottenere le bollicine in un breve periodo di tempo.

Al termine della presa di spuma il vino viene separato dalle fecce mediante filtrazione, ciò avviene distillando il vino attraverso un filtro a pressione isobarica (per non perdere la pressione di CO2) in un altro serbatoio.

Il breve contatto con i lieviti dei vini prodotti con il metodo Charmat (o Martinotti) si riflette sul suo perlage, caratterizzato da una minore persistenza delle bollicine, oltre che dalla loro forma più grande. Per ottenere un perlage più elegante con questo metodo si può operare con una variante, che consiste nell’affinamento del vino sui lieviti in autoclave per 6-12 mesi. Questa opzione si chiama Charmat lungo. A seconda del residuo zuccherino gli spumanti metodo Charmat sono:

  • Brut
  • Extra dry
  • Dry
  • Doux

Con il metodo Charmat-Martinotti si producono:

  • Prosecco
  • Asti
  • Асті (Asti) – італійські ігристі з П’ємонту 
  • La maggior parte degli spumanti italiani e dei Sekt (spumanti tedeschi)

Metodo Ancestrale

Un’opzione interessante per produrre lo spumante è il metodo Ancestrale. Questo metodo ha origini antiche ed è stato utilizzato nella zona di Blanquette de Limoux e nello Champagne. Può essere considerato il fondatore delle bollicine e sta guadagnando popolarità nella produzione moderna. Il metodo Ancestrale consiste nell’utilizzare solo lo zucchero presente nell’uva, sia per la fermentazione primaria che per quella secondaria, dunque le uve per la produzione di spumanti con questo metodo devono essere mature. La fermentazione però non viene svolta completamente ma si blocca con l’aiuto della temperatura, pertanto non si produce un vino base, ma un mosto il cui residuo zuccherino permette la seconda fermentazione. Come per gli altri metodi, nel metodo Ancestrale si può procedere ad un assemblaggio e successivamente all’imbottigliamento per la presa di spuma e affinamento. Prima dell’imbottigliamento è possibile scegliere tra due opzioni, o si utilizzano i lieviti della prima fermentazione oppure si introducono dei lieviti selezionati. In nessun caso vengono aggiunti zuccheri. Da questo punto in poi si procede come nel metodo Classico, alcuni spumanti però non sono privati dei lieviti e presentano dunque un precipitato. I vini che non sono soggetti alla tecnica remuage hanno pertanto un aspetto torbido e un aroma di pane cotto.

Vini frizzanti

Frizzanti sono i vini in cui la pressione dell’anidride carbonica in bottiglia, ad una temperatura di 20ºC, è inferiore a 3 atm. Possono essere naturali, in cui si forma anidride carbonica a causa del processo di fermentazione secondaria, oppure artificiali, per aggiunta di CO2.

In generale, i vini frizzanti naturali sono prodotti con un metodo simile al metodo Charmat ma con tempi ancor più brevi. La produzione di vini frizzanti artificiali consiste invece nel trasferire il vino base in un contenitore ermetico, sottraendo ossigeno e aggiungendo anidride carbonica. Il vino viene dunque lasciato saturare di anidride carbonica per alcuni giorni o settimane e solo allora è pronto per l’imbottigliamento.