Vino bianco

La caratteristica principale della produzione del vino bianco è la produzione di mosto con la completa assenza delle parti solide dell’uva (bucce, raspi e vinaccioli). Lo scopo di questa tecnica è quello di eliminare infatti gli antociani e i tannini (presenti nelle parti solide dell’uva) dal vino. Il vino bianco può essere ottenuto da uve bianche e nere poiché il succo della polpa, in assenza della buccia, è incolore. Il processo di produzione del vino bianco è delicato e può comprendere varie tecniche di produzione:

Pressatura diretta delle uve (variante 1)

La vinificazione in bianco inizia con una delicata pressatura, effettuata all’interno di presse orizzontali o tramite torchi. È importante eseguire una pressatura delicata perché è necessario evitare che nel mosto confluiscano tannini e coloranti indesiderati. Questa tecnica è ottima anche nella produzione di vino bianco da uve nere.

Pigiadiraspatura (variante 2)

Una seconda variante della vinificazione in bianco è la pigiadiraspatura, in cui avviene l’eliminazione dei raspi con l’impiego di una macchina che consente nel contempo di schiacciare gli acini. Il risultato di questo processo è un mosto in cui sono presenti le bucce e gli acini. La fase successiva è la pressatura a bassa pressione, che permette di ottenere il mosto senza parti solide dell’uva.

Pigiatura, macerazione a temperatura controllata e pressatura (variante 3)

Questa variante di produzione viene utilizzata per arricchire il mosto con sostanze presenti nelle bucce. In questo caso dopo aver pigiato l’uva il mosto rimane a contatto per un breve tempo con le bucce a temperatura controllata (si utilizza basse temperature per una migliore conservazione delle sostanze aromatiche), il cosiddetto processo di macerazione. Durante questo periodo di tempo (generalmente diverse ore) il mosto assorbe alcune delle sostanze presenti nelle bucce, ma limita comunque l’assorbimento dei polifenoli. Dopo la macerazione, si passa alla fase successiva, ovvero la pressatura per ottenere un mosto adatto alla fermentazione.

Chiarifica

Il mosto risultante da una delle tre opzioni sopra riportate viene sottoposto a un processo di chiarifica. Dopo la pressatura, il mosto è sempre torbido, in quanto contiene molte particelle in stato di sospensione (scarti di polpa, bucce, polvere e sporco, quest’ultimi provenienti dalla vendemmia). Una tecnica di chiarifica è quella che prevede di far riposare il mosto per diverse ore a bassa temperatura, poiché la bassa temperatura migliora il processo di sedimentazione delle sostanze sul fondo del contenitore. Per favorire il processo di deposizione si utilizzano dei contenitori stretti e alti.

Fermentazione

Il mosto purificato è completamente adatto alla fermentazione. In generale il processo di fermentazione inizia con l’aggiunta di lieviti selezionati. Il mosto viene fermentato a bassa temperatura (16-20°C) per trattenere le sostanze aromatiche che altrimenti ad alta temperatura evaporerebbero.

Travaso

Il travaso avviene spostando il vino da un contenitore all’altro, al fine di separare il vino limpido dalle fecce. Il precipitato, infatti, contiene microrganismi che possono causare malattie e difetti del vino, oltre a causare torbidità.

Maturazione e affinamento

La maturazione dei vini bianchi si effettua in contenitori neutri (metallo, cemento) e botti, a seconda delle capacità del vigneto e dallo stile che il produttore vuole conferire al vino. L’utilizzo di contenitori neutri produce vini leggeri, pieni di freschezza e profumo floreale-fruttato, mentre il colore dorato e ricco, l’aroma di vaniglia, note mielate e balsamiche si acquisiscono con la maturazione del vino nel legno.

Vino rosato

Per la produzione di vini rosati sono utilizzate principalmente le uve a bacca nera e a differenza di quanto si possa pensare non vengono assemblati il vino rosso e bianco. Per ottenere il vino rosato esistono due principali metodi di produzione: il metodo della breve macerazione e il metodo Saignée.

Il metodo della breve macerazione

Questo metodo è il più popolare tra i produttori di vino. Il processo produttivo consiste nella macerazione del succo d’uva (appena spremuto) con le bucce, poiché sono queste, con gli antociani in esse contenute a conferire il colore al vino. A differenza della macerazione nella vinificazione in rosso, dove il processo dura diversi giorni, la macerazione nella produzione del vino rosato dura solo poche ore. A seconda del tempo di macerazione, l’enologo ottiene la tonalità desiderata: rosa chiaro (circa 4 ore) o più satura (fino a 24 ore).

Metodo Saignée

Nello specifico, questo metodo è anche chiamato salasso perché si utilizza una quantità parziale di mosto, prelevato dalla vasca di macerazione nel quale si sta preparando un vino rosso, per poi avviarlo alla vinificazione in bianco. Pertanto, lo scopo di questo metodo è quello di ottenere un meraviglioso vino rosato.