А

Автоклав — герметично закрытая емкость из нержавеющей стали, способная выдерживать высокое давление. Используется при производстве газированных и игристых вин, изготовленных методом Шарма.

Автохтонный сорт — особый сорт виноградной лозы, который выращивается и распространяется в одной исторической зоне происхождения самой лозы.

Алкогольное брожение — естественная биохимическая реакция дрожжей, которые превращают виноградный сахар в спирт и углекислый газ.

Антоцианы — красящие вещества синего, красного и фиолетового цвета, содержащиеся во многих растительных клетках.

Ароматы — запахи восприняты во время дегустации носовым или ретроназальным путем. Ароматы классифицируются на первичные (происходят непосредственно от сорта винограда), вторичные (рождаются в результате брожения вина) и третичные (развивающихся в период старения вина).

Б

Баррик — дубовая бочка емкостью 225 литров. Баррик придает вину характерный аромат и способствует микрооксидации.

Батонаж — процесс периодического поднятия осадка в суспензию путем перемешивания вина во время ферментации.

Букет — термин, характеризующий запах вина, используется для описания запаха выдержанного вина.

В

Вертикальная дегустация — сравнение одинаковых вин одного производителя, изготовленных с разный урожайных годов.

Винная карта — ассортиментный перечень вин которые подаются в ресторане.

Винный погреб — погреб для хранения вина.

Виноделие — биохимический процесс превращения винограда в вино, от прессования до размещения на рынке.

Выдержка — фаза созревания вина в древесине, стали или бутылке, прежде чем быть представленным на рынке.

Визуальный анализ — оценка внешнего вида вина во время дегустации.

Винификация — см. виноделие.

Вкусовой анализ — оценка ощущений, вызванных вином в ротовой полости во время дегустации.

Вяжущий вкус — присущий винам с содержанием танинов, что оставляет рот сухим.

Г

Гармония — правильный баланс между всеми элементами которые характеризуют вино (аромат, вкус и тому подобное). Вино является гармоничным, когда ни один элемент не преобладает над другим.

Горизонтальная дегустация — сравнение вин одного типа и одного года урожая, но разных производителей.

Гребень — скелет виноградной грозди, образующийся из оси соцветия со всеми его разветвлениями.

Д

Дегустатор — профессионал, задачей которого является оценка текущего уровня качества вина, общее состояния вина или виноматериала, а также сравнение вкуса определенного вина с эталонными напитками, которые берегутся в истории восприятия дегустатора.

Дегустация — оценка качества вина на основе восприятия органолептических свойств вина и его ощущений.

Долгота — продолжительность обонятельных и вкусовых ощущений после глотания вина, измеряемого в секундах.

Долголетие — характеристика, указывающая на возможность вина сохранять или улучшать его качества со временем.

Дрожжи — микроорганизмы ответственные за алкогольное брожение.

Дубильные вещества — см. танины.

И

Интенсивность — характеристика, которая может ссылаться на цветной тон, ширину и глубину запаха или особо выраженный вкус.

К

Кислотность — одно из ощущений, которое определяет вкус вина благодаря кислотам, которые естественно содержатся в нем. Ненамеренная кислотность способствует гармонии и равновесию вина, придавая ему свежий и живой характер.

Классический метод — процесс производства игристых вин во время которого вторичная ферментация происходит в бутылке.

Кру — французский термин, указывает на место производства винограда, что особенно подходит для этого вида винограда.

О

Округлость — термин используемый при дегустации. Вино определяется круглое, когда ощущения, которые оно предлагает являются сложными, уравновешенными и мягкими.

Ольфактивный анализ — оценка аромата вина во время дегустации.

Органолептические свойства — качества вина, которые могут быть восприняты и оценены органами чувств во время дегустации. Характеристики касаются цвета, запаха, вкуса.

Осветление — процесс отделения сусла от веществ во взвешенном состоянии.

Отдает плесенью — обонятельный и вкусовой дефект вин, которые хранились в бочках с присутствием плесени или изготовленных из поврежденного винограда.

М

Мацерация — фаза винификации, при которой сусло остается в контакте со шкурками.

Мезга — масса раздавленных ягод винограда, включающая сок, мякоть, кожуру и косточки, иногда даже гребни винограда.

Метод Анчестрале — метод изготовления игристых вин имеющих осадок.

Метод Солера — система, используемая для старения рома, коньяка и крепленых вин.

Метод Шарма — используется при производстве игристых вин в герметичных емкостях, называемых автоклавами.

Минеральное — ощущение минерального и соленого запаха, которые возникают в вине.

Международный сорт — сорт виноградной лозы, распространенный во всем мире.

П

Переливка — процесс переливания вина из одного контейнера в другой с целью устранения осадка.

Перлаж — термин характерный для газированных и игристых вин, обозначает пузырьки которые движутся от нижней части бокала вверх.

Послевкусие — последнее ощущение вина, которое остается во рту после глотания.

Полифенолы — вещества, придающие вину цвет, терпкость и структуру. Присутствуют в кожуре винограда.

Прессование — фаза процесса производства во время которой разрушается виноград для получения сока.

Р

Равновесие — балансирование ароматов и вкусов. Вино является сбалансированным если кислотность, соленость, мягкость, аромат и т.д. гармоничны между собой.

Ремюаж — сложная технологическая операция в производстве игристых вин, которая заключается в постепенном перемещении дрожжевого осадка в горло бутылки. Такая операция выполняется вручную.

Ретро-назальные ощущения — ощущение аромата, после разогрева вина в ротовой полости. Ароматы могут быть те же самые, ощутимые во время ольфактивного анализа, а также новые.

С

Свежесть — кислотности взаимодействующей с ароматом и вкусом вина которая делает его приятным на вкус.

Селекционированные дрожжи — природные дрожжи, размножение которых происходит путем контролируемого отбора.

Созревание — это фаза между алкогольным брожением и разливом вина.

Соленость — ощущение из-за наличия минеральных солей, что зависит от особенностей почвы и климата, в котором выращивается виноград. Термин используется при дегустации вин.

Сомелье — профессионал, который занимается селекцией и подачей вин.

Сортовое вино — вино, изготовленное из одного винограда сорта.

Спирты — алкоголь, полученный в результате брожения сахара.

Структура — ощущение, которое вино оставляет на нёбе. Такое ощущение происходит от всех присутствующих твердых веществ в вине. В красных винах структура определяется в основном дубильными веществами.

Сульфиты — соли, присутствующие в вине, производятся преимущественно добавлением двуокиси серы, что выполняет антибактериальное действие и останавливает процесс окисления.

Сусло — сок, полученный в результате прессования винограда.

Т

Танины — фенольные соединения, присутствующие в кожуре, гребне, виноградных косточках и древесине бочек. Танины участвуют в формировании цвета и отвечают за ощущение терпкости, которое высушивает рот.

Терпкость — вяжущее ощущение во рту, что связано с высоким содержанием танинов.

Терруар — широкая концепция, которая выходит за пределы определения почвы и содержит набор факторов, характеризующих типичность виноградника, включая: морфологию земли, количество осадков, количество солнечных лучей, температуру и климат.

Ф

Фильтрация — процесс устранения любых взвешенных частиц в вине.

Финал — набор ощущений, хранящихся во рту после проглатывания вина, которые позволяют оценить его сложность, равновесие и возраст.

Ш

Шампанизация — процесс насыщения вина природным углекислым газом.

Шипучесть — присутствие в вине углекислого газа, что проявляется наличием более или менее крупных пузырьков в газированных и игристых винах.

Я

Яблочно-молочная ферментация — естественная биохимическая реакция бактерий, которые превращают яблочную кислоту, присутствующую в молодых винах в молочную кислоту.

Ясность вина — характеристика, указывающая на отсутствие взвешенных веществ или осадка.

A

АОС (название с контролируемым и гарантируемым происхождением) — французский знак качества.

C

Classico — итальянский термин, обозначающий вино, которое производится в зоне древнейшей традиции производства.

Cuvée — французский термин, который обозначает смесь нескольких вин, иногда разных лет урожая. Термин используется в Шампанских.

D

DOC (название с контролируемым происхождением) — итальянский знак качества, гарантирующий покупателю достойный уровень продукции. Вероятность подделок сведена к минимуму благодаря совокупности постоянных проверок в процессе производства.

DOCG (название с контролируемым и гарантируемым происхождением) — знак качества, введенный итальянцами для того, чтобы гарантировать качество и происхождение самого ценного вина.

DOP (название с защищенным происхождением) — знак защищенных продуктов, качественные свойства которых связаны исключительно с территорией производства.

G

Grand Cru — самая высокая классификация для виноградника в определенных винных регионах Франции, в частности в Бургундии и Эльзасе.

I

IGP (защищенное географическое наименование) — одно из существующих знаков качества.

IGT (типичное географическое наименование) — одно из существующих итальянских знаков качества.

M

Millesimato — игристое вино, на этикетке которого указан год производства.

R

Riserva — термин используется для вин с более длительным периодом старения чем обычно предполагается.

S

Sur lie — французский термин, который обозначает выдержку вина на осадке, образованном из дрожжей после брожения. Выдержка вин на дрожжах может происходить в бутылке или контейнере для хранения.