Визуальный анализ (глаз)

Во время дегустации вина, первое, что мы анализируем — внешний вид. Внешний вид вина дает возможность узнать его состоянии и органолептические свойства, которые впоследствии будут подтверждены или нет следующими этапами дегустации.

Цвет

Под цветом вина подразумевается тональность и насыщенность цвета.

Тон красных вин:

  • фиолетовый — типичный цвет молодого вина
  • рубиновый — цвет указывает на хорошее состояние вина. Такой цвет является признаком готовности вина для потребления (для вин, не требующих выдержки), вина, которые нуждаются в выдержке обычно имеют гранатовый оттенок
  • гранатовый — цвет указывает на самый зрелый винный этап. Присутствие оранжевого оттенка указывает на процесс окисления
  • оранжевый — такой цвет имеет вино, которое, возможно переступило порог зрелости. Для вин, требующих выдержки, такой показатель может быть положительным, в то время как для других — отрицательным

Тон белых вин:

  • белый (бумажный лист) — вино, цвет которого почти отсутствует, указывает на анонимное вино с небольшим количеством ароматов и простой структурой
  • бледно-соломенный с зеленым оттенком — молодое белое вино, изготовленное с не полностью спелого винограда
  • соломенный — молодое белое вино или выдержанное в бутылке максимум 1 год. Изготовлено из более зрелого винограда. Насыщенный соломенный цвет указывает на структурированное вино, выдержанное в дереве или изготовленное с использованием техники батонаж
  • золотисто-желтый — цвет, указывающий более зрелое вино. Насыщенный золотисто-желтый цвет характеризует изюмные вина и вина из перезревшего винограда
  • янтарно-желтый — характерный цвет для изюмных вин долгой выдержки в древесине, а также крепленых вин (Марсала, Мадера)

Тон розовых вин:

  • розоватый
  • персиковый
  • рыжий
  • желто-оранжевый

Цвета розовых вин идентифицируют технику производства, а не происхождение винограда. Оттенки цвета обусловлены стилем производителя или местными традициями. Негативным признаком при визуальной оценке розовых вин является янтарно-желтый оттенок (спелый абрикос), который указывает на эволюцию и окисление — характеристики не совместимы с этим типом вин.

Ясность и прозрачность

Ясность вина зависит от наличия взвешенных частиц, осадка и любых изменений в вине. Для оценки ясности, необходимо поднести бокал к свету и на нейтральный фон, чтобы лучше разглядеть его содержимое. Вина с отсутствием выше указанных аспектов считаются «ясными». Прозрачность — способность вина пропускать свет. Чем меньше прозрачность, тем лучше структура вина.

Консистенция

Способность вина казаться более или менее густым определяет его консистенцию. Придав бокалу вращательных движений, мы заметим «ножки» («слезы»), которые стекая по стенкам бокала образуют «арки». Такой феномен характеризуется присутствием в вине растворенных веществ, которые придают ему структуру. В вине с хорошей консистенцией, «ножки» будут стекать медленно.

Шипучесть (перлаж)

Данная характеристика оценивается только для игристых и газированных вин. Количество, изящество и стойкость пузырьков обусловлены структурой самого вина.

Ольфактивный анализ (нос)

Во время ольфактивного анализа мы оцениваем аромат вина, учитывая следующие аспекты:

  • интенсивность аромата (количество пахучих веществ в вине)
  • сложность аромата (количество различных ароматов)
  • качество и гармоничность аромата (изысканность и сбалансированное сочетание ароматов, что влияет на более или менее приятное ощущение в носу)

Начинаем обонятельный анализ поднесением неподвижного бокала к носу и вдыхаем аромат вина в течение нескольких секунд. Улавливаем едва ощутимые летучие вещества, которые быстро меняют свой характер под действием кислорода и определяем интенсивность аромата. Следующим шагом является насыщение вина кислородом, что позволит ему «открыться» и высвободить ароматические вещества. Крутим бокал, держа его за ножку или подставку, опускаем в него нос и вдыхаем. Таким образом оцениваем сложность и качество аромата.

В зависимости от происхождения, ароматы разделяют на три группы:

  • первичные — происходят от винограда и связаны с виноградным сортом
  • вторичные — образуются в процессе ферментации
  • третичные — образуются во время выдержки

Ароматы, которые встречаются в вине имеют свою классификацию:

  • цветочные — роза, ирис, акация, жасмин, фиалка и другие
  • фруктовые — красные плоды (черешня, малина, лесные ягоды и т.д.), белые плоды (груша, яблоко, персик), тропические фрукты (ананас, банан, манго), цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут)
  • растительные — перец, свежий помидор, срезанная трава, мох, запах подлеска
  • ароматы сухофруктов — высушенный инжир, слива, изюм, миндаль, лесной орех
  • пряности и ароматные травы — анис, корица, гвоздика, лакрица, мускатный орех, лавровый лист, тимьян, перец, лаванда, имбирь
  • поджаренные ароматы — запеченный хлеб, какао, кофе, обжаренный миндаль
  • другие — древесина, кожа, карамель, свеча

Вкусовой анализ (рот)

На деснах и нёбе ощущается терпкость (вызванная танинами) и ощущение тепла (вызванное спиртом).

При вкусовом анализе оцениваются также такие аспекты как:

  • сладость — зависит от количества остаточного или добавленного сахара
  • соленость — зависит от минеральных солей
  • кислотность — зависит от фиксированных кислот
  • горечь — зависит от танинов

На яснах і піднебінні відчувається терпкість (викликана танінами) та відчуття тепла (викликане спиртом)

При смаковому аналізі оцінюються також такі аспекти як:

  • общая структура вина
  • гармоничность между компонентами
  • интенсивность ретро-назального аромата
  • послевкусие
  • длительность