Изюмные вина

Когда виноград достигает максимальных размеров и самое высокое содержание сахара, начинается фаза перезревания — ягоды теряют влагу, увеличивается концентрация сахара и уменьшается кислотность. Этот процесс высушивания порождает виноград, который будет использоваться для производства вин из изюма или так называемых вин для медитации. Изюмные вина изготавливаемые по давним традициям, распространены в целом мире, а техника производства зависит от региона производителя. Техники получения винограда для производства изюмных вин:

  • поздний сбор урожая — виноград оставляют высушивать или перезревать на виноградной лозе. Такая техника зародилась во Франции, а полученные вина характеризуются своей сладостью и интенсивным вкусом.
  • замораживание — именно по такой технике изготавливается Icewine. Виноград оставляют на лозе в период морозов (декабрь-январь) для получения обезвоженных ягод с высокой концентрацией сахара. Собирают замороженный виноград только вручную, при температуре около -10ºС/-13ºС. После чего, виноград подвергается деликатному прессу получая небольшое количество сусла. Ферментация такого сусла является очень медленной из-за высокого содержания в нем сахара. Выдерживается Icewine в металлических контейнерах или дубовых бочках. Типы винограда пригодны для холодного климата и изготовление такого вина: белые сорта (Гевюрцтраминер, Рислинг, Видаль Блан, Шенен Блан) и красные (Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар). Ведущими производителями являются Германия, Австрия и Канада.
  • благородная плесень (Botrytis cinerea) — формирование благородной плесени требует идеальных погодных условий в течение 2-4 недель, а именно туман утром и солнце после полудня. Благородная плесень покрывает перезревший виноград высушивая его, тем самым, способствует испарению влаги и увеличению концентрации сахара. Вина, полученные из такого винограда, имеют название «ботритизированные», а их характеристикой является богатый фруктовый аромат, особенно спелого персика и айвы, переплетающимся с нотками меда и пряностей. Для формирования благородной плесени необходимо чтобы виноград был с толстой и резистентной кожурой, например Семильон, Шенен и Совиньон. Botrytis является протагонистом производства известных вин таких как венгерский Tokaji Aszu и французский Sauternes.
  • высушивание собранного винограда — собранный виноград высушивают на открытом воздухе или в специальных помещениях. Высушивание винограда на открытом воздухе — древнегреческая техника, которая предусматривает сбор винограда и высушивание его на солнце. Такой метод используется в районах Средиземноморья, ярким примером которого является Passito di Pantelleria DOC. Высушивание в специальных помещениях происходит размещением виноградных гроздей на полках, решетках, в ящиках или вывешивают их на балках потолка. С помощью сквозняков и контролируемой влаги виноград высушивается около 100-110 дней, иногда ягоды покрываются благородной плесенью, которая обогащает органолептические ощущения. При полной ферментации сахара получают сухие изюмные вина, а при ее блокировке — более или менее сладкие. Представителем сухих изюмных вин является Amarone della Valpolicella DOCG, а сладких — Recioto della Valpolicella DOCG.

Крепленые вина (ликерные вина)

Крепленые вина или как их еще называют ликерные и алкогольные — относятся к категории особых вин и изготавливаются с использованием базового вина, что имеет содержание алкоголя не менее 12º. В процессе производства базового вина добавляется этиловый спирт, концентрированное сусло или мистелла для увеличения содержания алкоголя в результате чего его уровень будет составлять от 16º до 22º. Добавление спирта к базовому вину возможно до начала спиртовой ферментации, в течение ферментации и после ее окончания. Такая техника использовалась для лучшего хранения вин во время их экспорта суднами. Примерами этой категории вин являются Портвейн, Херес, Марсала и Мадера.

Портвейн (Porto)

Портвейн — португальское крепленое вино. Издавна португальцы отправляли вина через город Опорто в различные страны мира, в том числе и в Англию, где эти вина получили название Опорто, Вино-порто, Порто-вино и, наконец, Портвейн. Традиционно Портвейн изготавливается купажированием винограда из 48 виноградников долины Дору. Среди сортов винограда, которые используются для производства Портвейна более распространенными являются сорта черного винограда (Tinta Cão, Touriga Nacional, Tempranillo) и сорта белого винограда (Moscatel, Malvasia, Viosinh, Donzelinho). Метод производства предусматривает блокирование ферментации добавлением aguardiente (алкогольный напиток полученный путем дистилляции). Сначала Портвейн выдерживается в дубовых бочках объемом 10000 литров и более (до 60000 л), далее его судьба зависит от решения технолога — выдерживать в бутылке или в бочке меньшего объема.

Портвейн есть двух стилей:

  • Ruby — вина красного цвета, характеризуются фруктовым ароматом и классифицируются как вина, выдержанные в бутылке. Стиль Руби включает в себя:
    • Ruby Port — получается смешиванием молодых красных вин, разлитых в бутылки после менее чем 1 года выдержки в бочке. Вино насыщенно-красного цвета, пряным ароматом и фруктовым вкусом;
    • Ruby Reserve Port — купаж лучших Портвейнов разных лет с целью получения молодых, структурированных, фруктовых и гармоничных вин;
    • Late Bottled Vintage Port (LBV) — это Портвейн Ruby millesimato, изготавливается только с отличного урожая и разлит в бутылки после 4-6 лет выдержки в бочках;
    • Vintage Port — только вина особого урожая могут получить наименование Vintage. После 2 лет выдержки в древесине вина продолжают выдерживаться в бутылке в течение 20, 30, 40 и и более лет;
    • Porto (Vintage) Single Quinta Vintage — вино высокого качества, которое получается из одного виноградника и только с одного урожайного года.
  • Tawny — купаж красных вин разных лет сбора урожая, выдержанных в меньших бочках кроме категории «Colheita». Вина характеризуются янтарно-золотистой окраской и напоминают аромат сухофруктов. Такие вина классифицируются как вина, выдержанные в древесине, и включают в себя различные типы:
    • Tawny Port — самый распространенный тип Портвейна бледно-красного цвета;
    • Tawny Reservе Port — выдержанное в дубовых бочках, янтарного цвета и сбалансированным ароматом фруктов и древесины;
    • Fine Old Tawny Port — изготовлено из Портвейна, выдержанного в бочках 10, 20, 30 или более лет. С годами янтарный цвет становится золотым, фруктовый аромат преображается в сухофрукты, напоминающие фундук и ваниль;
    • Colheita Port — вина Tawny одного года урожая и выдержаны в бочках минимум 7 лет.

Существуют другие два типа которые не входят в вышеуказанные стили:

  • White Port — вина изготовлены из белых сортов винограда различных вариантов, от сухого до сладкого, которым присущий фруктовый аромат и низкий уровень алкоголя;
  • Rosé Port — розовое вино получено короткой мацерацией черного винограда, характеризуются нотками черешни, малины и клубники.

Херес (Jerez-Sherry-Xérès)

Херес — испанское крепленое вино название которого происходит от названия города Херес-де-ла-Фронтера, находящегося на юге Испании. Именно на этой территории выращиваются основные сорта для производства Хереса: Паломино (Palomino), Педро Хименез (Pedro Ximénez) и Мускатель (Muscatel). Херес — сложное вино, представленное в двух стиля в зависимости от степени сладости: Фино (Fino) и Олоросо (Oloroso).

Фино (Fino) — самый деликатный тип Хереса. Блестящее вино с бледно-желтой окраской, деликатным ароматом миндаля и очень сухое на вкус. Характеристики этого вина варьируют от формирования flor (хересная дрожжевая пленка). Фино разделяется на подтипы:

  • Палма (Palma) — тип Фино высокого качества, деликатное и утонченное вино.
  • Манзанилья (Manzanilla) — изготавливается в зоне Sanlúcar de Barrameda. На вид вино бледно-желтого цвета, во рту — сухое, соленое с горьким концом.
  • Амонтільядо (Ammontillado) — Фино очень долгой выдержки в древесине, теряя защитную пленку flor вино проходит окислительный процесс, что дарит ему темный, янтарный цвет, поджаренные и фундуковые нотки.

Олоросо (Oloroso) — вино, которое подвергается окислительному действию так как изготавливается при полном или частичном отсутствии дрожжевой пленки. Олоросо имеет золотисто-коричневый цвет, ароматное, структурированное и концентрированное вино. Выделяют два подтипа Олоросо:

  • Пало Кортадо (Palo Cortado) — редкий тип вина с ароматами которые напоминают Амонтильядо и структурой, напоминающей Олоросо. На вид темно-янтарного цвета, очень сухое с почти кремовой структурой.
  • Рая (Raya) — считается более коммерческим и менее ценным типом Олоросо.

Независимо от стиля, все вина Херес выдерживают по методу Солера (Soleras) — вино переливают в дубовые бочки, стоящие в несколько ярусов. Система заключается в размещении молодого вина на самом верхнем уровне которое по мере старения переливается все ниже и ниже. Вина, которые не входят в вышеупомянутые стили изготавливаются как тип Dulce (сладкий), среди таковых есть Педро Хименез (Pedro Ximénez) и Мускатель (Muscatel). Педро Хименез (Pedro Ximénez) — тип Хереса изготовлен только из изюма винограда Педро Хименез. Очень густое, сладкое, почти черного цвета с хорошей структурой и сложными ароматами — это вино идеально подходит для медитации. Существуют также продукты, которые изготавливаются только для экспорта: Пэл Крим (Pale Cream), Медиум (Medium), Крим (Cream) и Браун (Brown).

Марсала (Marsala)

Марсала — гордость Италии. Крепленое вино Марсала изготавливается лишь в провинции Трапани на западе Сицилии. Используют белый виноград (Грилло, Инзолия, Дамаскино) для производства категорий Oro и Ambra, а также черный виноград (Перриконе, Неро д’Авола, Нерелло Маскалезе) для категории Rubino. Основными компонентами изготовления Марсала являются: базовое сухое вино 12º, мистелла (сусло из винограда позднего сбора, к которому добавляют дистиллят чтобы остановить брожение) или вареное сусло (сусло варят для увеличения концентрации сахара). Если в процессе производства добавляется вареное сусло, вино приобретет насыщенный янтарный или коричневый цвет (Ambra). Во время производства Marsala Oro или Marsala Rubino добавление вареного сусла запрещается. Выдерживаются вина Марсала в дубовых бочках. Если при выдержке используется система Солера или с итал. Perpetuo это обязательно будет указано на этикетке.

По содержанию сахара Марсала бывают:

  • secco — содержание сахара менее 40 г/л;
  • semisecco — более 40 г/л, но менее 100 г/л;
  • dolce — более чем 100 г/л.

По содержанию алкоголя и сроку выдержки Марсала делятся:

  • Marsala Fine — минимальная выдержка 1 год причем не менее 8 месяцев в дубовых бочках. Содержание алкоголя 17,5 º;
  • Marsala Superiore — минимальная выдержка 2 года в древесине и содержание алкоголя 18º;
  • Marsala Superiore Riserva — минимальная выдержка 4 года в бочках и содержание алкоголя не менее 18º;
  • Marsala Vergine — минимальная выдержка 5 лет в бочках и содержание алкоголя не менее 18º;
  • Marsala Vergine Stravecchio o Riserva — минимальная выдержка 10 лет в бочках, содержание алкоголя не менее 18º

Мадера (Madeira)

Мадера — португальское крепленое вино, производимое на острове Мадейра — живописный архипелаг в Атлантическом океане. Особый вкус вина связан с его многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате чего вино обогащается ароматами карамели, сухофруктов, жареных орехов и набирает янтарной расцветки. Для изготовления Мадеры используют виноградные сорта черного винограда (Тинта Негра Моле) и белого (Серсиал, Вердехо, Боал, Мальвазия). В зависимости от стиля вина, ферментация может быть полной или частичной. При частичной ферментации в сусло добавляют 96% винный спирт для ее блокировки, после чего вино подвергается таким процессам как:

  • estufagem — вино переливается в емкости из нержавеющей стали и подогревается до температуры 45-50ºС благодаря змеевидной системе с горячей водой в течение 3 месяцев. Затем вино хранят при комнатной температуре от 2 до 5 лет. Таким способом выдерживают 90% Мадеры;
  • canteiro — дорогой способ производства который применяют для Мадеры из благородных виноградных сортов. Вино разливают в дубовые бочки и выдерживают в разогретых помещениях или на солнце не менее 2 лет. Затем бочки размещают в более прохладное помещение и продолжают выдержку.

Классификация Мадеры является следующей:

  • Riserva — вино, минимальная выдержка которого 5 лет в бочке, обычно изготовленное из тинта Негра Моле;
  • Special Riserve — вина, выдержанные 10 лет в бочке, обычно изготовлены из Тинта Негра Моле и менее чем 20% других вышеупомянутых сортов;
  • Extra Riserve — редкие вина, выдержанные 15 лет в бочке. Изготовлены из Тинта Негра Моле и не более 30% других благородных сортов;
  • Colheita — вина изготовлены из одного урожайного года, обычно одного виноградного сорта указанного на этикетке. Выдержка таких вин варьирует от 10 до 20 лет;
  • Frasqueria — называют еще Vintage. Это вино должно быть выдержано 20 лет и изготовлено только из одного виноградного сорта.

В зависимости от количества сахара Мадера есть: сухая, полусухая, полусладкая и сладкая.