Дробление винограда

После того как виноград попадает на винодельческое предприятие, начинается процесс отделения гребней и дробления с помощью дробилки с гребнеотделителем. Полученная масса сока с кожурой, мякотью и косточками загружается в емкости для дальнейшего процесса мацерации. Отделение гребней от ягод является важным элементом, поскольку они богаты на танины и кислоты, которые могут придать вину неприятный горький вкус и растительный аромат.

Мацерация

В процессе мацерации, твердые вещества (кожура и косточки) отдают в сок красящие, вкусовые и ароматические вещества. Целью мацерации является максимальное получение веществ из кожуры, а именно танинов и антоцианов. Во время изготовления красного вина процесс мацерации может занимать несколько дней.

Ферментация

Ферментация — это биохимический процесс, необходимый для производства вина. Сахар, находящиеся в сусле, превращается в спирт, углекислый газ, тепло и другие вторичные продукты с помощью дрожжей. Для ферментации используются натуральные и секционированные дрожжи.

Фильтрация и прессование

Процесс фильтрации необходим для отделения мезги от вина. В свою очередь мезга прессуется, в результате чего получается сусло или вино. Сусло или вино, выделяемое до прессования, называется самотеком, при прессовании — прессовым. Самотек может быть добавлен к предварительно фильтрованному вину, а прессованное вино может быть использовано в дистилляции так как содержит агрессивные танины, меньшее количество кислот и более насыщенный растительный аромат.

Яблочно-молочная ферментация

Под яблочно-молочной ферментацией подразумевается превращение яблочной кислоты в молочную с помощью молочных бактерий. Таким образом уменьшается кислотность вина так как молочная кислота является более деликатной. Вина, проходящие такую ферментацию, являются более мягкими и менее кислыми на вкус.

Переливка

Процесс переливки происходит перемещением вина из одного контейнера в другой с целью отделение прозрачного вина от осадка. Осадок содержит микроорганизмы, которые могут вызвать заболевания и дефекты вина, а также его помутнение. Все эти причины должны быть удалены с помощью переливки, которая может быть открытой или закрытой.

Созревание и выдержка

После окончания спиртового брожения, сусло превращается в вино. Сахар превратился в спирт и вино приобрело вторичные ароматы, характерные после ферментационного процесса. Такое вино есть незрелое, резкое и несбалансированное, кислое и терпкое, именно для этого и необходимо созревание. Созревание — это период от окончания брожения до разлива вина. Выбор контейнера для созревания зависит от того какое вино изготавливается и какой стиль стремимся ему придать. Можно выбрать нейтральные контейнеры (металлические, бетонные) и древесину разных размеров. Нейтральные контейнеры выбираются для вин, которые пригодны для быстрого потребления; структурированные вина, пригодные для долгой выдержки — стареют в дубовых бочках вместимостью 225л. и продолжают старение в бутылке. Идеальными бочками считаются бочки из французского дуба.