Игристые вина

Новый год, свадьба, день рождения — нет праздника без игристого вина, ведь вина с пузырьками всегда были протагонистами и идеальными спутниками любого торжества. Что же такое игристое вино? Вина в которых присутствует растворенный углекислый газ, который создает избыточное давление как минимум 3,5 абсолютных атмосфер (атм) внутри бутылки — называются игристыми. В момент откупоривания бутылки, падение давления создает эффект шипучести, то есть сильное создание пузырьков и образование более или менее устойчивой пены на поверхности вина. Пузырьки характеризуются большим или меньшим количеством, изысканностью и стойкостью, что является одним из показателей качества игристого вина.

Изготовление игристого вина базируется на трех методах. Два важных метода производства, Классический метод и метод Шарма начинаются с добавления смеси сахара и дрожжей к базовому вину, вторичная ферментация которого является базой для шипучести вин. Классический метод предполагает вторичную ферментацию в бутылке и долгий период контакта базового вина с дрожжами, достигающий нескольких лет. При методе Шарма вторичная ферментация проводится в емкостях (ферментаторах) из нержавеющей стали под давлением, а контакт базового вина с дрожжами намного короче. Третий способ получения игристого вина, так называемый метод Анчестрале (или традиционный) предполагает розлив базового вина с дрожжами и сахарным остатком в бутылки, которые с весенним подъемом температуры спровоцируют вторичное брожения и насыщения углекислым газом.

Классический метод

Классический метод используют в регионе Шампань (Франция) для производства шампанского и других регионах Франции для производства игристых вин. Такой метод производства используется в Испании при изготовлении Кава (Cava), Португалии для изготовления Эспуманте (Espumante) и в Италии для производства Франчакорта (Franciacorta). Предлагаем рассмотреть детальнее каждый этап производства.

Сбор винограда

Как правило сбор урожая делается заранее, когда содержание сахара в ягодах является ниже, а кислотность выше. В следующих шагах рассмотрим почему именно производители останавливаются на таком выборе.

Производство базового вина

Собранный виноград, который может быть как белый так и черный, превращают в базовое вино. Такое вино получается методом производства белого вина и розового. Оно очень кислое и не очень приятное само по себе. Качественное игристое вино нуждается в качественной базе. Поэтому изготовление базового вина играет важную роль в процессе производства.

Купажирование

Классический метод предполагает купажирование базовых вин разных виноградных сортов, разных лет производства и различных виноградников. Если хотя бы 85% купажа составляют вина того же самого года урожая то, полученное игристое вино будет называться millesimato или vintage, а также можно будет найти год урожая на этикетке. Millesimato обычно изготавливают из винограда отличного урожайного года. Купажирование является важным этапом, ведь композиция смешанных базовых вин влияет на органолептический характер игристых вин и позволяет отличать различные между собой продукты. Если в купаж входят базовые вина изготовлены только из белого винограда, то такое вино будет называться blanc de blanc (белое из белого), а вина изготовлении только из черного винограда — получаем blanc de noir (белое из черного). Не забудем и о rosé, которое получается из розового базового вина или смешиванием белого и красного вина, что разрешается только при производстве игристых вин.

Тиражный ликер и шампанизация

После купажирования, базовое вино разливают в бутылки. К базовому вину добавляется тиражный ликер, а именно смесь базового вина, сахара, дрожжей и минеральных веществ, которые провоцируют вторичное брожение в бутылке. Бутылки размещают в горизонтальном положении для шампанизации. С помощью вторичного брожения образуется углекислый газ, а также превращение сахара в спирт, что обуславливает увеличение общего количества алкоголя в вине. Для того чтобы игристое вино не имело высокого содержания алкоголя, необходимо чтобы базовое вино было с низким содержанием алкоголя, вот почему возникает необходимость раннего сбора винограда.

Выдержка на дрожжах

За шампанизацией следует выдержка вин на дрожжах в бутылке, что наполняет их ароматом, вкусом и придает деликатный перляж. Такой процесс требует много времени. Игристые вина изготовленные классическим методом проходят выдержку на дрожжах как минимум 18 месяцев, а вина высшего качества до 5-6 лет и более. Выдержка на дрожжах является фундаментальной для улучшения качества пузырьков, а именно их элегантности и длительности.

Ремюаж (взбалтывание) и откупоривание

Откупорив бутылку с игристым вином, можно заметить, что в ней нет дрожжей. Когда наступает время для коммерциализации вина, тогда происходит устранение дрожжей из бутылки. Во время шампанизации, дрожжи оседают на сторону бутылки, так как она находится в горизонтальном положении. Для удаления дрожжей, необходимым есть их постепенное перемещение к горлышку бутылки. Такой процесс называют ремюаж. Каждый день бутылки вращают на небольшой угол и постепенно позиционируют их горлышком книзу. Таким образом осадок перемещается в горлышко бутылки. Следующим этапом является откупоривание, во время которого давление, находящееся в бутылке, выталкивает наружу дрожжи с небольшим количеством вина. Для полного устранения дрожжей используется также техника замораживания вина вблизи пробки. Таким образом наружу выталкивается целый замороженный блок с дрожжами.

Экспедиционный ликер и укупорка

Перед тем как перейти к финальной укупорке бутылок, необходимо осуществить последний этап после чего вино будет готово для потребления. Таким этапом является добавление к вину экспедиционного ликера, что не только компенсирует потерянный продукт во время устранения дрожжей, а также придает вину его особенность. Экспедиционный ликер — это смесь ароматов, варьирующих в зависимости от стиля производителя. Составляющей такой смеси могут быть дистилляты, сладкие вина, а также вина предыдущих лет и сахар. В зависимости от количества добавленного сахара, игристых вина бывают:

  • Pas dosé                < 1 грамма сахара на литр вина 
  • Brut nature            < 3 г/л 
  • Extra brut              < 6 г/л
  • Brut                       < 12 г/л
  • Extra dry                  12-18 г/л
  • Dry                           18-35 г/л
  • Demi sec                   35-50 г/л
  • Doux                     > 50 г/л

 

Метод Шарма

Метод был основан в начале ХХ века Юджином Шарма во Франции и на сегодняшний день является одним из самых распространенных методов производства игристых вин в мире. На начальных этапах производства метод Шарма является аналогичным к Классическому методу, а вот на этапе шампанизации их пути расходятся. Вторичная ферментация при методе Шарма происходит не в бутылке как при Классическом методе, а в огромных металлических резервуарах (автоклав), который может быть герметично замкнутым. Вместе с вином в автоклав добавляется необходимое количество тиражного ликера, что позволит спровоцировать вторичную ферментацию. Особенность этого метода заключается в получении пузырьков за короткий период времени.

Закончив процесс шампанизации вино отделяется от осадка с помощью фильтрации, которая происходит перегоном вина через фильтр под изобарным давлением (для того, чтобы не потерять давление СО2) в другой резервуар.

Получение игристого вина за короткий срок отображается на его перляже. Перляж игристых вин, изготовленных методом Шарма, обычно характеризуется меньшей длительностью пузырьков, а также их более крупной формой. Для получения более элегантного перляжа с этим методом возможен такой вариант производства как выдержка вина на дрожжах в автоклавах в течение 6-12 месяцев. Такой вариант называют длинный Шарма (Charmat lungo). В зависимости от остаточного сахара игристые вина метода Шарма бывают:

  • Brut
  • Extra dry
  • Dry
  • Doux

По методу Шарма изготавливается:

  • большинство Спуманте (Spumante) — итальянские игристые вина разных регионов
  • Просекко (Prosecco) — итальянские игристые вина из Венето
  • Асти (Asti) — итальянские игристые из Пьемонте
  • большая часть Секта (Sekt) — немецкие игристые вина
  • соответствующее ГОСТу «Советское шампанское»

Метод Анчестрале

Интересным вариантом изготовления игристого вина является метод Анчестрале. Этот метод имеет древнее происхождение и использовался в районе Бланкет-де-Лиму и Шампань (Франция). Его можно считать основателем пузырьков, набирающим все больше популярности в современном производстве. Метод Анчестрале заключается в использовании только сахара, что находится в винограде как для первичной, так и вторичной ферментации. То есть, виноград для изготовления игристых вин данным методом должен быть спелым. После чего изготавливают так называемое базовое вино ферментация которого не завершается, а блокируется с помощью температуры. Получается сусло с неполной ферментацией и сахарным остатком ответственным за вторичную ферментацию. Как и в других методах, при методе Анчестрале можно осуществлять купаж и розлив для шампанизации и выдержки. Перед тем как начать разлив в бутылки можно выбрать два варианта, использование дрожжей, полученных в результате первичной ферментации или добавить секционированные дрожжи. Ни в коем случае не добавляется сахар, а используется остаток сахара после первичного брожения. С этого момента шампанизация, выдержка вина на дрожжах и возможен ремюаж происходит так же, как при Классическом методе, но большинство игристых вин метода Анчестрале имеют осадок. Вина не подлежащие технике ремюаж являются мутными на вид и имеют аромат запеченного хлеба благодаря присутствию в нем дрожжей.

Газированные вина

Газированными называются вина в которых давление углекислого газа в бутылке при температуре 20ºС ниже 3 атм. Газированные вина могут быть натуральными — углекислый газ образуется благодаря процессу вторичной ферментации и искусственными — получение СО2 его искусственным добавлением.

В общем натуральные газированные вина изготавливаются по методике аналогичной метода Шарма, но за более короткое время. Зато производство искусственных газированных вин заключается в перемещении базового вина в герметичную емкость, удалению из нее кислорода и добавлением углекислого газа. Вино оставляют насыщается углекислым газом на несколько дней или недель и только тогда оно является готовым для разлива.