Белое вино

Основной характеристикой производства белого вина является получение сусла с полным отсутствием твердых частиц винограда (кожицы, гребней и косточек). Целью такой техники является минимизация антоцианов и танинов (присутствующих в твердых частицах винограда) в вине. Белое вино производят из белого и черного винограда так как сок мякоти при отсутствии кожуры является бесцветный. Процесс производства белого вина является деликатным и может включать в себя различные техники.

Прямое прессование винограда (1º вариант)

Началом производства белого вина данной техникой является процесс прессования винограда. Виноград размещают в горизонтальный пресс после чего начинается деликатное прессование. Необходимость деликатного прессования является важным ведь нужно избежать попадания в сусло нежелательных танинов и красящих веществ. В результате получается сусло. Такая техника является превосходной также при производстве белого вина из черного винограда.

Дробление и прессование (2º вариант)

Производство белого вина начинается с отделения гребней и дробления винограда с помощью дробилки с гребнеотделителем. В результате такого процесса получается сусло, в котором присутствуют кожура и косточки. Следующей фазой является прессование под низким давлением, что позволяет получить сусло с отсутствием твердых частей винограда.

Дробление, мацерация при контролируемой температуре и прессование (3º вариант)

Такой вариант производства используется для обогащения сусла веществами присутствующими в кожуре винограда. В таком случае после дробления винограда на некоторое время сусло остается в контакте с кожицей при контролируемой температуре (используется низкая температура, иногда даже 5ºС для лучшего сохранения ароматических веществ), так называемый процесс мацерации. В течение этого времени (всего несколько часов) сусло впитывает часть веществ присутствующих в кожуре, но все-таки лимитируется впитывание полифенолов. После мацерации переходим к прессованию для получения сусла пригодного для брожения.

Осветление

Полученное сусло благодаря одному из трех вариантов проходит процесс осветления. После прессования сусло всегда мутное, так как содержит много веществ во взвешенном состоянии (обрывки мякоти и кожуры винограда, пыль и грязь, попавшие из виноградника при сборе). Лучшим способом очистки сусла является его отстаивание на несколько часов при низкой температуре; низкая температура улучшает процесс оседания веществ на дне контейнера.

Ферментация

Очищенное сусло является полностью пригодным для брожения. В целом процесс брожения начинается с добавлением в сусло секционированных дрожжей. Ферментируется сусло при низкой температуре (16-20ºС) для содержания ароматических веществ которые испаряются при высокой температуре.

Переливка

Процесс переливки происходит перемещением вина из одного контейнера в другой с целью отделение прозрачного вина от осадка. Осадок содержит микроорганизмы, которые могут вызвать заболевания и дефекты вина, а также его помутнение. Переливка может быть открытой или закрытой.

Созревание и выдержка

Созревание белых вин возможно в нейтральных контейнерах (металлические, бетонные) и бочках в зависимости от стиля, что желает придать вину производитель и возможностей виноградника. Благодаря использованию нейтральных контейнеров получаются легкие вина, наполненные свежестью и цветочно-фруктовым ароматом, в то время как, золотистый и насыщенный цвет, аромат ванили, меда и бальзамические нотки дарит вину созревания в бочках.

Розовое вино

В основном для производства розовых вин используется черный виноград, а не купаж красного и белого вина. Чтобы получить розовое вино существуют два основных метода производства: метод короткой мацерации и метод Saignée.

Метод короткой мацерации

Такой метод получения розовых вин является самым популярным среди виноделов. Процесс производства заключается в выдержке (мацерации) свежевыжатого виноградного сока на шкурках винограда, ведь именно в шкурках находятся вещества (антоцианы), которые придают окраску вину. В отличие от мацерации при получении красного вина, где процесс длится несколько дней то, мацерация при производстве розового вина длится всего несколько часов. В зависимости от времени мацерации получается желаемый виноделом оттенок – нежно-розовый (около 4 ч.), или более насыщенный (до 24ч.).

Метод Saignée

По специфике этот метод еще называют кровопусканием, потому что при изготовлении красного вина, во время первых часов мацерации, часть виноградного сока переливают в отдельный чан для производства розового вина. Целью такого метода является получение великолепного розового вина и насыщенного красного вина.