Візуальний аналіз (око)

Під час дегустації вина, перше, що ми аналізуємо – це його зовнішній вигляд. Зовнішній вигляд вина дає можливість дізнатись про його стан та органолептичні властивості, які згодом будуть підтверджені чи ні наступними етапами дегустації.

Колір. Під кольором вина мається на увазі тональність та насиченість кольору.

Тон червоних вин:

  • фіолетовий – типічний колір молодого вина
  • рубіновий – колір вказує на хороший стан вина. Такий колір є ознакою готовності вина для споживання (для вин, які не потребують витримки), вина які потребують витримку зазвичай мають гранотовий відтінок
  • гранатовий – колір вказує на найзріліший винний етап. Присутність оранжевого відтінку вказує на процес окиснення
  • оранжевий – такий колір має вино, яке, можливо переступило поріг зрілості. Для вин, які потребують витримки, такий показник може бути позитивним, в той час як для інших – негативним

Тон білих вин:

  • білий (паперовий лист) – вино, колір якого є майже відсутнім, вказує на анонімне вино з невеликою кількістю ароматів і простою структурою
  • блідо-солом’яний із зеленим відтінком – молоде біле вино, виготовлене з неповністю стиглого винограду
  • солом’яний – молоде біле вино або витримане в пляшці максимум 1 рік. Виготовлене з більш зрілого винограду. Насичений солом’яний колір вказує на структуроване вино, витримане в деревині або виготовлене з використанням техніки батонаж
  • золотисто-жовтий – колір, який вказує більш зріле вино. Насичений золотисто-жовтий колір характеризує родзинкові вина та вина з перезрілого винограду.
  • бурштиново-жовтий – характерний колір для родзинкових вин довгої витримки в деревині, а також кріплених вин (Марсала, Мадера)

Тон рожевих вин:

  • блідо-рожевий
  • персиковий
  • рудий
  • жовто-оранжевий

Кольори рожевих вин ідентифікують техніку виробництва, а не походження винограду. Відтінки кольору –  зумовлені стилем виробника або місцевими традиціями. Негативною ознакою при візуальній оцінці рожевих вин є бурштиново-жовтий відтінок (стиглий абрикос), який вказує на еволюцію та окиснення – характеристики не є сумісні з цим типом вин.

Ясність та прозорість. Ясність вина залежить від наявності зважених частинок, осаду та будь-яких змін у вині. Для оцінки ясності, необхідно піднести келих до світла та на нейтральний фон, щоб краще розгледіти його вміст. Вина з відсутністю вище зазначених аспектів вважаються «ясними». Прозорість – здатність вина пропускати світло. Чим менша прозорість, тим краща структура вина.

Консистенція. Здатність вина здаватись більш-менш густим або в’язким – визначає його консистенцію. Надавши келиху обертальних рухів ми помітимо «ніжки» («сльози»), які стікаючи по стінкам бокалу утворюють «арки». Такий феномен характеризується присутністю у вині розчинених речовин, які надають йому структуру. У вині з гарною консистенцією, «ніжки» будуть стікати повільно.

Шипучість (перлаж). Данна характеристика оцінюється тільки для ігристих та газованих вин. Кількість, витонченість і стійкість бульбашок обумовлені структурою самого вина.

Ольфактивний аналіз (ніс)

Під час ольфактивного аналізу ми оцінюємо аромат вина, враховуючи наступні аспекти:

  • інтенсивність аромату (кількість пахучих речовин у вині, визначає інтенсивність його аромату)
  • складність аромату (кількість різних ароматів, які ми здатні розпізнати у вині)
  • якість та гармонійність аромату (вишуканість та збалансоване поєднання ароматів, що впливає на більш або менш приємне відчуття в носі)

Розпочинаємо нюховий аналіз піднесенням нерухомого келиху до носа та вдихаємо аромат вина протягом декількох секунд. Вловлюємо ледь відчутні леткі речовини, які швидко змінюють свій характер під дією кисню та визначаємо інтенсивність аромату. Наступним   кроком є насичення вина киснем, що дозволить йому «відкритись» і вивільнити ароматичні речовини. Крутимо келих, тримаючи його за ніжку або підставку, опускаємо в нього ніс і вдихаємо. Таким чином оцінюємо складність та якість аромату вина.

Залежно від походження, аромати поділяють на три групи:

  • первинні – походять від винограду і пов’язані з виноградним сортом
  • вторинні – утворюються в процесі ферментації
  • третинні – утворюються під час витримки

Аромати які зустрічаються у вині мають свою класифікацію:

  • квіткові – троянда, ірис, акація, жасмін, фіалка та інші
  • фруктові – червоні плоди (черешня, малина, лісові ягоди і т.д.), білі плоди (груша, яблуко, персик), тропічні фрукти (ананас, банан, манго), цитрусові (апельсин, лимон, грейпфрут)
  • рослинні – перець, свіжий помідор, зрізана трава, мох, запах підліску
  • аромати сухих фруктів – висушений інжир, слива, ізюм, мигдаль, лісовий горіх
  • прянощі та ароматні трави – аніс, кориця, гвоздика, локриця, мускатний горіх, лавровий лист, тим’ян, перець, лаванда, імбир
  • підсмажені аромати – запечений хліб, какао, кофе, підсмажений мигдаль
  • інші – деревина, шкіра, карамель, свічка

Смаковий аналіз (рот)

Після проведення візуального та ольфактивного аналізу, можемо перейти до завершального етапу дегустації, метою якого є оцінка смакових відчуттів під час присутності вина в ротовій порожнині. Починаємо смаковий аналіз із маленького ковтка вина та крутимо його в роті, омиваючи язик, ясна, піднебіння та внутрішню частину щік. Розігріваючи вино в ротовій порожнині, з’являється все більша кількість ароматів – відчутних ретро-назальним шляхом. Зосереджуємось та аналізуємо всі смакові відчуття:

  • солодкість – залежить від кількості залишкового або доданого цукру
  • солоність – залежить від мінеральних солей
  • кислотність – залежить від фіксованих кислот
  • гіркота – залежить від танінів

На яснах і піднебінні відчувається терпкість (викликана танінами) та відчуття тепла (викликане спиртом)

При смаковому аналізі оцінюються також такі аспекти як:

  • загальна структура вина
  • гармонійність між компонентами
  • інтенсивність ретро-назального аромату
  • післясмак
  • довгота