Вина з родзинок

Коли виноград досягає максимальних розмір і найвищий вміст цукру починається фаза перезрівання – ягоди втрачають вологу, збільшується концентрація цукру та зменшується кислотність. Цей процес висушування породжує виноград, що буде використовуватися для виробництва вин з родзинок або так званих медитаційних вин. Такі вина  виготовлені за давніми традиціями поширені в цілому світі, а техніка виробництва залежить від регіону виробника. Виноград для виробництва вин з родзинок отримується різними шляхами:

  • пізній збір врожаю – виноград залишають висушувати або перезрівати на виноградній лозі. Така техніка зародилась у Франції, а отримані вина характеризуються своєю солодкістю та інтенсивним смаком.
  • заморожування – саме за такою технікою виготовляється Icewine. Виноград залишають на виноградній лозі в період морозів (грудень-січень) для отримання зневоднених ягід з високою концентрацією цукру. Збирають заморожений виноград тільки вручну при температурі близько -10°С/-13°С. Після чого виноград піддається делікатному пресу отримуючи невелику кількість сусла. Ферментація такого сусла є дуже повільною із-за високого вмісту в ньому цукру. Витримується Icewine в металевих контейнерах або дубових бочках. Типи винограду придатні для холодного клімату та виготовлення такого вина є: білі сорти (Гевюрцтрамінер, Рислінг, Відаль Блан, Шенен Блан) та червоні (Каберне Фран, Каберне Совіньйон, Мерло, Піно Нуар). Провідними виробниками є Німеччина, Австрія, та Канада.
  • благородна цвіль (Botrytis cinerea) – формування благородної плісняви потребує особливих погодних умов протягом 2-4 тижнів – туман зранку і сонце після полудня.  Botrytis cinerea покриває перезрілий виноград висушуючи його, тим самим, сприяє випаровуванню вологи та збільшенню концентрації цукру. Вина отримані з такого винограду мають назву «ботрітізовані», а їх характеристикою є багатий фруктовий смак, особливо стиглого персика та айви, що переплітається з медом і прянощами. Для формування благородної цвілі необхідно щоб виноград був з товстою та резистентною шкіркою, наприклад Семільйон, Шенен і Совіньйон. Botrytis є протагоністом виробництва відомих вин таких як угорський Tokaji Aszu та французький Sauternes.
  • висушування зібраного винограду – зібраний виноград висушуються ззовні або в спеціальних приміщеннях. Висушування винограду ззовні – давньогрецька техніка яка передбачає збір винограду та висушування його на сонці. Такий метод використовується в районах Середземномор’я, яскравим прикладом якого є Passito di Pantelleria DOC. Висушування в спеціальних приміщеннях – виноград розміщують на полиці, решітки, в ящики або вивішують на балках стелі. За допомогою протягів та контрольованої вологи виноград висушується близько 100-110 днів, іноді ягоди покриваються благородною цвіллю яка збагачує органолептичні відчуття. При повній ферментації цукру отримують «сухі» вина з родзинок, а при її блокуванні – більш-менш «солодкі». Представником cухих вин є Amarone della Valpolicella DOCG, а солодких – Recioto della Valpolicella DOCG.

Кріплені вина (лікерні вина)

Кріплені вина або як їх ще називають лікерні та алкогольні – відносяться до категорії особливих вин і виготовляються з використанням базового вина, що має вміст алкоголю не менше 12°. В процесі виробництва до базового вина додається етиловий спирт, концентроване сусло або містелла для збільшення вмісту алкоголю в результаті чого його рівень становитиме від 16° до 22°. Додавання спирту до базового вина можливе до початку спиртної ферментації, протягом ферментації або після її завершення. Така техніка використовувалась для кращого зберігання  вин під час їх експортування суднами. Прикладами цієї категорії вин є Портвейн, Херес, Марсала та Мадера.

Портвейн (Port)

Портвейн – португальське кріплене вино. З давніх-давен португальці відправляли вина через місто Опорто в різні країни світу, в тому числі і в Англію, де ці вина отримували назви Опорто, Вино-порто, Порто-вино і, нарешті, Портвейн. Традиційно Портвейн виготовляється купажуванням винограду з 48 виноградників долини Дору. Серед сортів винограду які використовуються для виробництва Портвейну більш розповсюдженими є сорти чорного винограду (Tinta Cão, Touriga Nacional, Tempranillo) та сорти білого винограду (Moscatel, Malvasia, Viosinh, Donzelinho). Метод виробництва передбачає блокування ферментації додаванням aguardiente (алкогольний напій отриманий шляхом дистиляції). Спочатку Портвейн  витримуються у дубових бочках об’ємом 10000 літрів і більше (до 60000 л), далі його доля залежить від рішення технолога – витримувати в пляшці або в бочці меншого обсягу.

Портвейни є двох стилів: 

  • Ruby – вина червоного кольору, характеризуються фруктовим ароматом та витримуються у великих бочках. Стиль Ruby включає в себе:
    • Ruby Port отримують змішуванням молодих червоних вин, розлитих в пляшки після менше ніж 1 року витримки в бочці. Вино насичено-червоного кольору, пряним ароматом та фруктовим смаком;
    • Ruby Reserve Port – купаж найкращих Портвейнів різних років з метою отримання молодих, структурованих, фруктових і гармонійних вин;
    • Late Bottled Vintage Port (LBV) – це Портвейн Ruby millesimato, виготовляється в роки гарного врожаю та розлите в пляшки після 4-6 років витримки в бочках;
    • Vintage Port – тільки вина особливого врожаю можуть отримати найменування Vintage. Після 2 років витримки в деревині вина продовжують витримку в пляшці протягом 20, 30, 40 та і більше років;
    • Porto (Vintage) Single Quinta Vintage – вино високої якості яке отримується з одного виноградника і тільки з одного врожайного року.
  • Tawny купаж червоних вин різних років збору врожаю витриманих в менших бочках крім категорії «Colheita». Вина характеризуються янтарно-золотистим забарвленням та нагадують аромат сухофруктів. Такі вина класифікуються як вина витримані в деревині й включають в себе різні типи:
    • Tawny Port – найпоширеніший тип Портвейну блідо-червоного кольору;
    • Tawny Reservе Portвитримане в дубових бочках, бурштинового кольору та збалансованим ароматом фруктів і деревини;
    • Fine Old Tawny Portвиготовлене з Портвейну витриманого в бочках 10, 20, 30 або більше років. З роками бурштиновий колір стає золотим, фруктовий аромат перетворюється і сухофрукти, що згодом нагадують фундук та ваніль;
    • Colheita Portвина Tawny одного року врожаю та витримані в бочках мінімум 7 років.

Існують інші два типи які не входять до вищезазначених стилів:

  • White Port – винавиготовлені з білих сортів винограду різних варіантів від сухого до солодкого яким притаманний фруктовий аромат та низький рівень алкоголю;
  • Rosé Port – рожеве вино отримано короткою мацерацією чорного винограду, характеризуються нотками черешні, малини та полуниці.

Херес (Jerez-Sherry-Xérès)

Херес – іспанське кріплене вино назва якого походить від назви міста Херес-де-ла-Фронтера, що знаходиться на півдні Іспанії. Саме на цій території вирощуються основні сорти для виробництва Хересу: Паломіно (Palomino), Педро Хіменез (Pedro Ximénez) та Мускатель (Muscatel). Херес – складне вино, представлене в різних стилях залежно від ступеня солодкості і поділяється на два стилі: Фіно (Fino) та Олоросо (Oloroso).

Фіно (Fino) – самий делікатний тип Хересу, блискуче вино з блідо-жовтим забарвленням, делікатним ароматом мигдалю і дуже сухе на смак. Характеристики цього вина варіюють від формування flor (хересна дріжджова плівка). Фіно поділяється на підтипи:

  • Палма (Palma) – тип Фіно високої якості, делікатне та витончене вино
  • Манзанілья (Manzanilla) – виготовляється в зоні Sanlúcar de Barrameda. На вигляд вино блідо-жовтого кольору, в роті – сухе, солоне з гірким кінцем
  • Амонтільядо (Ammontillado) – Фіно дуже довгої витримки в деревині, втрачаючи захисну плівку flor вино проходить окислювальний процес, що дарує йому темний, бурштиновий колір, підсмажені та фундукові нотками

Олоросо (Oloroso) – вино яке піддається окислювальній дії так як виготовляється при повній або частковій відсутності дріжджової плівки. Олоросо має золотисто-коричневий колір, ароматне, структуроване та концентроване вино. Виділяють два підтипи Олоросо:

  • Пало Кортадо (Palo Cortado) – рідкісний тип вина з ароматами які нагадують Амонтільядо та структурою, що нагадує Олоросо. На вигляд темно-бурштинового кольору, дуже сухе з майже кремовою структурою
  • Рая (Raya) – вважається більш комерційним і менш цінним типом Олоросо

Незалежно від стилю (Фіно або Олоросо) всі вина Херес витримуються за методом Солера (Soleras) – вино переливають  в дубові бочки, що стоять у кілька ярусів. Система полягає в розміщенні молодого вина на самому верхньому рівні яке в міру старіння переливається все нижче і нижче.Вина які не входять до вищезазначених стилів виготовляються як тип Dulce (солодкий), серед таких є Педро Хіменез (Pedro Ximénez) та Мускатель (Muscatel).

Педро Хіменез (Pedro Ximénez) – тип Хересу, яке виготовляють тільки з родзинок винограду Педро Хіменез. Дуже густе, солодке, майже чорного кольору з міцною структурою та складними ароматами – це вино є ідеальним для медитації.

Існують також продукти які виготовляються тільки для експорту: Пел Крім (Pale Cream), Медіум (Medium), Крім (Cream) та Браун (Brown).

Марсала (Marsala)

Марсала – гордість Італії. Марсала виготовляється лише в провінції Трапані на заході Сицилії. Використовують білий виноград (Грілло, Інзолія, Дамаскіно) для виробництва категорій Oro і Ambra та чорний виноград (Перріконе, Неро д’Авола, Нерелло Маскалезе) для категорії Rubino. Основними компонентами виготовлення Марсала є: базове сухе вино міцністю 12°, містелла (сусло з винограду пізнього збору до якого додають дистилят щоб зупинити бродіння) або варене сусло (сусло варять для збільшення концентрації цукру). Якщо в процесі виробництва додається варене сусло, вино набуде насиченого бурштинового або коричневого кольору (Ambra). Під час виробництва Marsala Oro або Marsala Rubino додавання вареного сусла забороняється. Витримуються вина Марсала в дубових бочках. Якщо при витримці використовується система Солера або з італ. Perpetuo це обов’язково буде зазначено на етикетці.

За вмістом цукру Марсала поділяється на:

  • secco – вміст цукру менше 40г/л
  • semisecco – більше ніж 40г/л, але менше ніж 100г/л
  • dolce – більш ніж 100г/л

За вмістом алкоголю та строком витримки Марсала поділяються:

  • Marsala Fine мінімальна витримка 1 рік при чому не менше 8 місяців в дубових бочках. Міцність 17,5º
  • Marsala Superiore – мінімальна витримка 2 роки в деревині та міцність 18º
  • Marsala Superiore Riserva – мінімальна витримка 4 роки у бочках та міцність не менше 18º
  • Marsala Vergine – мінімальна витримка 5 років у бочках та міцністю не менше 18º
  • Marsala Vergine Stravecchio o Riserva – мінімальна витримка 10 років у бочках та міцність не менше 18º

Мадера (Madeira)

Мадера – португальське кріплене вино, що виробляється на острові Мадейра – мальовничий  архіпелаг в Атлантичному океані. Особливий смак якого пов’язаний з багаторазовим нагріванням вина в процесі витримки, в результаті чого вино збагачується ароматами карамелі, сухофруктів, смажених горіхів та набирає бурштинового забарвлення. Для виготовлення Мадери використовують виноградні сорти чорного винограду (Тінта Негра Моле)та білого (Серсіал, Вердеxо, Боал, Мальвазія). В залежності від стиля вина ферментація може бути повною або частичною, при частичній ферментації в сусло додають  96% винний спирт для її блокування. Після чого вино піддається таким процесам як:

  • estufagem вино переливається в ємності з нержавіючої сталі та підігрівається до температури 45-50º завдяки змієподібній системі з гарячою водою протягом 3 місяців. Потім вино зберігають при кімнатній температурі від 2 до 5 років. Таким способом витримують 90% Мадери;
  • canteiro – дорогий спосіб, який застосовують для Мадери з благородних сортів винограду. Вино розливають в дубові бочки та витримують в розігрітих приміщеннях або на сонці не менше 2 років. Потім бочки розміщують в більш прохолодне приміщення і продовжують витримку.

Класифікація Мадери є наступною:

  • Riserva вино мінімальна витримка якого 5 років в бочці, зазвичай виготовлене з Тінта Негра Моле
  • Special Riserve – вина витримані 10 років в бочці, зазвичай виготовлені з Тінта Негра Моле та менш ніж 20% інших вищезазначених сортів
  • Extra Riserve – рідкісні вина, витримані 15 років в бочці. Виготовлені з Тінта Негра Моле та не більше 30% інших благородних сортів
  • Colheita – вина виготовлені з одного року врожаю, зазвичай одного виноградного сорту зазначеного на етикетці. Витримка таких вин варіює від 10 до 20 років
  • Frasqueria – називають ще Vintage. Це вино повинно бути витримане 20 років та виготовлене тільки з одного сорту винограду

В залежності від кількості цукру Мадера є: суха, напівсуха, напівсолодка та солодка.