Дроблення винограду

Після того як виноград потрапляє на виноробне підприємство, починається процес відділення гребенів та дроблення за допомогою дробарки з гребеневідділювачем. Отримана маса соку з шкіркою, м’якушем та кісточками завантажується в ємкості для подальшого процесу – мацерації. Відділення гребенів від ягід є важливим елементом, оскільки вони є багатими на таніни та кислоти, що можуть надати вину неприємний гіркий смак та рослинний аромат.

Мацерація

Протягом цього процесу, тверді речовини (шкірка та кісточки) віддають в сік барвні, смакові та ароматичні речовини. Метою мацерації є максимальне отримання речовин з шкірки, а саме танінів та антоціанів – важливими в червоному вині. Під час виготовлення червоного вина процес мацерації може займати декілька днів.

Ферментація

Ферментація – це біохімічний процес, необхідний для виробництва вина. Цукри, що знаходяться в суслі перетворюються в спирт, вуглекислий газ, тепло та інші вторинні продукти за допомогою дріжджів. Для ферментації використовуються натуральні та селекціоновані дріжджі.

Фільтрація та пресування

Процес фільтрації необхідний для відділення мезги від вина. В свою чергу /dictionary/ пресується, в результаті чого отримується сусло або вино. Сусло або вино, що виділяється до пресування, називається самоплив, при пресуванні – пресовим. Самоплив може бути доданий до попередньо фільтрованого вина, а пресоване вино може бути використане в дистиляції так як містить агресивні таніни, меншу кількість кислот та більш насичений рослинний аромат.

Яблучно-молочна ферментація

Під яблучно-молочною ферментацією розуміється перетворення яблучної кислоти в молочну кислоту за допомогою молочних бактерій. Таким чином зменшується кислотність вина так як молочна кислота є більш делікатною. Вина, що проходять таку ферментацію являються більш м’якими та менш кислими на смак.

Переливка

Переливка відбувається переміщенням вина з одного контейнеру в інший з метою відділення прозорого вина від осаду. Осад містить мікроорганізми, що можуть викликати захворювання та дефекти вина, а також спричиняють помутніння. Всі ці причини мають бути видалені за допомогою переливки, яка може бути відкритою або закритою.

Дозрівання та витримка

Після того як закінчується алкогольне бродіння, сусло перетворюється у вино. Цукри перетворились в спирт та вино набуло вторинних ароматів, характерних пост-ферментаційному процесу. Таке вино є незріле, різке і незбалансоване, кисле та терпке, саме для цього й необхідне дозрівання. Дозрівання – це період від закінчення бродіння до розливу вина. Вибір контейнеру для дозрівання залежить від того яке вино виготовляється та стиль який прагнемо йому надати. Можна обрати нейтральні контейнери (металеві, бетонні) та деревину різних розмірів. Нейтральні контейнери обираються для вин які є придатними для швидкого споживання; структуровані вина, придатні для довгої витримки – старіють в дубових бочках та продовжують старіння в пляшці. Ідеальними бочками вважаються ті, що виготовленні з французького дубу.