Ігристі вина

Новий рік, весілля, день народження – нема свята без ігристого вина, адже ці вина з бульбашками завжди були протагоністами та ідеальними супутниками будь-якої урочистої події. Що ж таке ігристе вино? Вина в яких присутній розчинений вуглекислий газ (СО2), який створює надлишковий тиск як мінімум 3,5 абсолютних атмосфер (атм) всередині пляшки – називаються ігристими. В момент відкоркування пляшки, падіння тиску створює ефект шипучості, тобто сильне створення бульбашок та утворення більш-менш стійкої піни на поверхні вина. Утворенні бульбашки характеризуються більшою чи меншою кількістю, вишуканістю та стійкістю, що є одним з показників якості ігристого вина.

Виготовлення ігристого вина базується на трьох методах. Два важливих методи виробництва, Класичний метод та метод Шарма починаються з додавання суміші цукрів та дріжджів до базового вина, вторинна ферментація якого є базою для шипучості вин. Класичний метод передбачає вторинну ферментацію в пляшці та довгий період контакту базисного вина з дріжджами, що досягає декількох років. При методі Шарма вторинна ферментація проводиться в ємностях (ферментаторах) з нержавіючої сталі під тиском, а контакт базового вина з дріжджами – набагато коротший. Третій спосіб отримання ігристого вина, так званий метод Анчестрале (або традиційний) передбачає розлив базового вина з його дріжджами та цукровим залишком в пляшки, які з весняним підйомом температури спровокують вторинне бродіння та насичення вуглекислим газом.

Класичний метод

Класичний метод використовують у регіоні Шампань (Франція) для виробництва шампанського та інших регіонах Франції для виробництва ігристих вин. Такий метод виробництва використовується в Іспанії при виготовлені Кава (Cava), Португалії для виготовлення Еспуманте (Espumante) та в Італії для виробництва Франчакорта (Franciacorta). Пропонуємо розглянути детальніше кожен етап виробництва. 

Збір винограду

Як правило збір врожаю робиться заздалегідь, коли вміст цукру в ягодах є нищим, а кислотність вищою. В наступних кроках розглянемо чому саме виробники зупиняються на такому виборі. 

Виробництво базового вина

Зібраний виноград, що може бути як білий так і чорний перетворюють у базисне вино. Таке вино отримується методом виробництва білого вина та рожевого. Таке вино дуже кисле та не дуже приємне сама по собі. Якісне ігристе вино потребує якісної бази. Тож виготовлення базового вина відіграє важливу роль в процесі виробництва.

Купажування

Класичний метод передбачає купажування базових вин різних виноградних сортів, різних років виробництва та різних виноградників. Якщо хоча б 85% купажу складають вина того ж самого року врожаю то, отримане ігристе вино називатиметься millesimato або vintage, а також можна буде знайти рік врожаю на етикетці. Millesimato зазвичай виготовляють з гарного врожаю винограду в певному році. Купажування є важливим етапом, адже композиція змішаних базових вин впливає на органолептичний характер ігристих вин та дозволяє відрізняти різні між собою продукти. Якщо в купаж входять базові вина виготовлені тільки з білого винограду, то таке ігристе вино буде називатися blanc de blanc (біле з білого), а вина виготовленні тільки з чорного винограду – отримуємо  blanc de noir (біле з чорного). Не забудемо й  про rosé, яке отримується з рожевого базового вина або змішуванням білого та червоного вина, що дозволяється тільки при виробництві ігристих вин.

Тиражний лікер та шампанізація

Після купажування, базове вино розливають в пляшки. Разом з базовим вином додається тиражний лікер, а саме суміш базового вина, цукру, дріжджів та мінеральних речовин, що спровокують вторинне бродіння в пляшці. Пляшки розміщують в горизонтальному положенні  для шампанізації. За допомогою вторинного бродіння утворюється вуглекислий газ, а також  перетворення цукру в спирт, що зумовлює збільшення загальної кількості алкоголю у вині. Для того щоб ігристе вино не мало високого вмісту алкоголю, необхідно щоб базове вино було з низьким вмістом алкоголю, ось чому виникає необхідність раннього збору винограду.  

Витримка на дріжджах

За шампанізацією слідує витримка вин на дріжджах в пляшці, що наповнює їх ароматом, смаком та надає делікатний перлаж. Такий процес потребує багато часу. Ігристі вина виготовленні класичним методом проходять витримку на дріжджах як мінімум 18 місяців, а вина вищої якості до 5-6 років і більше. Витримка на дріжджах є фундаментальною для покращення якості бульбашок, а саме їх елегантності та тривалості. 

Ремюаж (збовтування) та відкоркування 

Відкоркувавши пляшку з ігристим вином можна помітити, що в ній немає дріжджів. Коли настає час для комерціалізації вина, тоді відбувається усунення дріжджів з пляшки. Під час шампанізації, дріжджі осідають на бік пляшки, так як вона знаходиться в горизонтальному положенні. Для видалення дріжджів з пляшки є необхідне їх поступове переміщення до шийки пляшки. Такий процес називають ремюаж. Кожного дня пляшки обертають на невеликий кут та поступово позиціонують їх шийкою донизу. Таким чином осад переміщується в шийку пляшки. Наступним етапом є відкоркування під час якого тиск, що знаходиться в пляшці виштовхує назовні дріжджі з невеликою кількістю вина. Для повного усунення дріжджів використовується також техніка заморожування вина поблизу корка. Таким чином назовні виштовхується цілий заморожений блок з дріжджами.

Експедиційний лікер та коркування

Перед тим як перейти до фінального коркування пляшок, необхідно здійснити останній етап після чого вино буде готове для споживання. Таким етапом є додавання до вина експедиційного лікеру, що не тільки компенсує втрачений продукт під час  усунення дріжджів, а також надає вину його особливість. Експедиційний лікер – це суміш ароматів, що варіюють залежно від стилю виробника. Складовою такої суміші можуть бути дистиляти, солодкі вина, а також вина попередніх років та цукор. В залежності від кількості доданого цукру розрізняють різні типи ігристих вин:

  • Pas dosé                < 1 грама цукру на літр вина 
  • Brut nature            < 3 г/л 
  • Extra brut              < 6 г/л
  • Brut                       < 12 г/л
  • Extra dry                  12-18 г/л
  • Dry                           18-35 г/л
  • Demi sec                   35-50 г/л
  • Doux                     > 50 г/л

 

Метод Шарма

Метод був започаткований на початку ХХ століття Юджином Шарма в Франції і на сьогоднішній день є одним з найпоширеніших методів виробництва ігристих вин в світі. На початкових етапах виробництва метод Шарма є аналогічним до класичного методу, а ось на етапі шампанізації їх шляхи розходяться. Вторинна ферментація при методі Шарма відбувається не в пляшці як при класичному методі, а у величезних металевих резервуарах, автоклав який може бути герметично замкнутим. Разом з вином в автоклав додається необхідна кількість тиражного лікеру, що дозволить спровокувати вторинну ферментацію. Особливість цього методу полягає в отриманні бульбашок за короткий період часу. 

Закінчивши процес шампанізації вино відділяється від осаду за допомогою фільтрування. Фільтрація відбувається перегоном вина через фільтр під ізобарним тиском (для того щоб не втратити тиск СО2) в інший резервуар.

Отримання ігристого вина за короткий термін відображається на його перляжі. Перляж ігристих вин виготовлених методом Шарма зазвичай характеризується меншою тривалістю бульбашок, а також їх крупнішою формою. Для отримання більш елегантного перляжу з цим методом можливий такий варіант виробництва як витримка вина на дріжджах в автоклавах протягом 6-12 місяців. Такий варіант називають Шарма довгий (Charmat lungo). В залежності від залишкового цукру ігристі вина методу Шарма бувають:

  • Brut
  • Extra dry
  • Dry
  • Doux

За методом Шарма виготовляється:

  • більшість Спуманте (Spumante) – італійські ігристі вина різних регіонів
  • Просекко (Proseccco) – ігристі вина з-під Венеції
  • Асті (Asti) – італійські ігристі з П’ємонту 
  • більша частина Секта (Sekt) – німецькі ігристі вина
  • відповідне ГОСТу «Советское шампанское»

Метод Анчестрале

Цікавим варіантом виготовлення ігристого вина є метод Анчестрале. Цей метод має давнє походження і використовувався в районі Бланкет-де-Ліму та Шампань (Франція). Його можна вважати засновником бульбашок, що набирає все більшої популярності в сучасному виробництві. Метод Анчестрале полягає у використанні тільки цукру, що знаходиться у винограді як для первинної так і вторинної ферментації. Тобто, виноград для виготовлення ігристих вин даним методом має бути стиглим. Після чого виготовляють так зване базове вино ферментація якого не завершується, а блокується за допомогою температури. Отримується сусло з неповною  ферментацією та цукровим залишком відповідальним за вторинну ферментацію. Як і в інших методах, при методі Анчестрале можна здійснювати купаж і розлив для шампанізації та витримки. Перед тим як розпочати розлив в пляшки можна обрати два варіанти, використання дріжджів, що залишились в результаті первинної ферментації або додати селекціоновані дріжджі. Ні в якому разі не додається цукор, а використовується залишок цукру після первинного бродіння. З цього моменту шампанізація, витримка вина на дріжджах та можливий ремюаж відбувається так само як при класичному методі, але більшість ігристих вин методу Анчестрале мають осад. Вина, що не підлягають техніці ремюаж є мутними на вигляд та мають аромат запеченного хліба завдяки присутності в ньому дріжджів.

Газовані вина

Газованими називаються вина в яких тиск вуглекислого газу (СО2) в пляшці при температурі 20°С є нижчим за 3 атм. Газовані вина можуть бути натуральними, при якому вуглекислий газ утворюється завдяки процесу вторинної ферментації та штучними – отримання СО2 його штучним додаванням.

В загальному натуральні газовані вина виготовляються за методикою аналогічною до метода Шарма, але за більш короткий час. Натомість виробництво штучних газованих вин полягає в переміщенні базового вина в герметичну ємність, видаленню з неї кисню та додаванням вуглекислого газу. Вино залишають насичитись вуглекислим газом на декілька днів або тижнів і тільки тоді воно є готовим для розливу.