Біле вино

Основною характеристикою виробництва білого вина є отримання сусла з повною відсутністю твердих частин винограду (шкірки, гребенів та кісточок). Метою такої техніки є мінімізація антоціанів та танінів (присутніх в твердих частинах винограду) у вині. Біле вино виробляють з білого та чорного винограду так як сік м’якоті за відсутності шкірки є безбарвний. Процес виробництва білого вина є делікатним та може включати в себе різні техніки виробництва.

Пряме пресування винограду (1° варіант)

Початком виробництва білого вина за даною технікою є процес пресування винограду. Виноград розміщують в горизонтальний прес після чого починається делікатне пресування. Необхідність делікатного пресування є важливим адже потрібно уникнути попадання в сусло небажаних танінів та барвних речовин. В результаті отримується сусло. Така техніка є чудовою також при виробництві білого вина з чорного винограду.

Дроблення та пресування (2° варіант)

Дана техніка передбачає відділення гребенів та дроблення винограду за допомогою дробарки з гребеневідділювачем. Результатом такого процесу отримується сусло в якому присутні шкірка та кісточки. Наступною фазою є пресування під низьким тиском, що дозволяє отримати сусло з відсутністю твердих частин винограду.

Дроблення, мацерація та пресування (3° варіант)

Такий варіант виробництва використовується для збагачення сусла речовинами присутніми в шкірці винограду. В такому випадку після дроблення винограду на деякий час сусло залишається в контакті з шкіркою при контрольованій температурі (використовується низька температура, іноді навіть 5°С для кращого збереження ароматних речовин), так званий процес мацерації. Протягом цього часу ( загалом декілька годин) сусло вбирає частину речовин присутніх в шкірці, але все-таки лімітується вбирання поліфенолів. Після мацерації переходимо до наступної фази, а саме пресування для отримання сусла придатного для бродіння.

Освітлення

Отримане сусло завдяки одному з трьох варіантів проходить процес освітлення. Після пресування сусло завжди каламутне, оскільки містить багато речовин в зваженому стані (обривки м’якоті і шкірки винограду, пил та грязь, що потрапили з виноградника при зборі). Кращим способом очищення сусла є його відстоювання на декілька годин при низькій температурі; низька температура покращує процес осідання речовин на дні контейнеру.

Ферментація

Очищене сусло є повністю придатним для бродіння. Загалом процес бродіння розпочинається з додаванням в сусло селекціонованих дріжджів. Ферментується сусло при низькій температурі (16-20°С) для утримання ароматичних речовин які випаровуються при високій температурі.

Переливка

Переливка відбувається переміщенням вина з одного контейнеру в інший з метою відділення прозорого вина від осаду. Осад містить мікроорганізми, що можуть викликати захворювання та дефекти вина, а також спричиняють помутніння. Всі ці причини мають бути видалені за допомогою переливки, яка може бути відкритою або закритою.

Дозрівання та витримка

Дозрівання білих вин можливе в нейтральних контейнерах (металеві, бетонні) та бочках в залежності від стилю, що бажає надати вину виробник та можливостей виноградника. Завдяки використанню нейтральних контейнерів отримуються легкі вина, наповнені свіжістю та квітково-фруктовим ароматом в той час як, золотистий та насичений колір, аромат ванілі, меду та бальзамічні нотки дарує вину дозрівання в бочках.

Рожеве вино

В основному для виробництва рожевих вин використовується чорний виноград і не купажують червоне та біле вино. Щоб отримати рожеве вино існують два основні методи виробництва: метод короткої мацерації та метод Saignée.

Метод короткої мацерації

Такий метод отримання рожевих вин є найпопулярнішим серед виноробів. Процес виробництва полягає у витримці (мацерації) свіжо вижатого виноградного соку на шкірках винограду, адже саме в шкірках знаходяться речовини (антоціани), які надають забарвлення вину. На відмінну від мацерації при отриманні червоного вина, де процес триває декілька днів то, мацерація при виробництві рожевого вина триває лише декілька годин. В залежності від часу мацерації отримується бажаний виноробом відтінок – ніжно-рожевий (близько 4 год.), або більш насичений (до 24год.).

Метод Saignée

За специфікою цей метод ще називають кровопусканням тому, що  при виготовленні червоного вина, під час перших годин мацерації, частина виноградного соку переливають в окремий чан для виготовлення рожевого вина.  Метою такого методу є отримання чудового рожевого вина та концентрованого червоного вина.
Процес ферментації рожевих вин відбувається при низькій температурі, але трохи вищою ніж під час ферментації білих (18-20°С).